Rôti de lotte sur l’arête au beurre demi-sel et purée de panais aux éclats de noisettes

14 novembre 2014

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Rôti de lotte
► 800 g de lotte (parée avec l'arête)
► 30 g de beurre demi-sel
► sel
► poivre

Purée de panais
► 500 g de panais
► 40 g de noisettes
► 10 cl de crème fraîche
► 10 cl de lait
► 30 g de beurre demi-sel
► gros sel
► sel
► poivre

①• Pour la purée de panais
– Préchauffer le four à 210°C (th.7).
– Placer les noisettes sur une plaque du four, enfourner et faire juste griller. Retirer la fine peau et concasser.
– Peler et laver les panais. Les tailler en morceaux et les plonger dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair. Les égoutter, les mixer, incorporer le beurre, le lait et la crème. Assaisonner. Réchauffer et maintenir au chaud.

②• Pour le rôti de lotte
– Tailler la lotte en 4 tronçons, la placer dans un plat du four, répartir à sa surface les 30 g de beurre en morceaux. Assaisonner. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.
– Répartir les tronçons de poisson dans 4 assiettes chaudes, placer dans chacune d'elle la purée de panais.

Parsemer d'éclats de noisettes et déguster !

B.A.BA DU CHEF
– La lotte, poisson de mer, est aussi connue sous le nom de baudroie. Pour une lotte à la texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer ce poisson. La lotte de mer est un des poissons les plus maigres qui a toute sa place dans les menus de régime.

CÔTÉ CAVE
Texture ferme et arômes délicats juste relevés par le beurre caractérisent cette préparation qui par sa simplicité privilégie la mise en valeur du poisson. Le panais aux discrètes senteurs d'artichaut et la noisette, loin de troubler la finesse d'expression de la lotte, viendront la soutenir. Pour rester dans le ton de ce parti pris culinaire, il convient de choisir des vins qui, eux aussi, mettent en avant le poisson et qui ne sont pas trop exubérants. Deux directions restent possibles suivant que l'on souhaite apporter un peu de relief ou, au contraire, accentuer la douceur que le beurre, le panais et la noisette donnent au plat : le caractère minéral et la vivacité d'un Savennières soutiendront l'aspect maritime et le charnu de l'ensemble, alors qu'un Chardonnay de Limoux, ou un Merlot de Pays d'Oc pour les amateurs de vin rouge, iront dans le sens de la rondeur et renforceront les arômes de fruit sec.
Idées de prix (en 2009) :
– Savennières 8 à 20€
– Chardonnay de Limoux 5 à 10€
– Merlot pays d'Oc 5 à 7€
Maurice Chassin

MOTS DE LA CUISINE
Concasser
écraser grossièrement.

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