Poire pochée au cidre Poiré et son moelleux à la crème de marrons

Par Beatriz Gonzalez – Neva Cuisine – Paris 8ème

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
 Temps de Cuisson 1h10 Minutes

À déguster avec un verre de cidre doux

Moelleux à la crème de marrons
► 200 g de crème de marrons
► 2 œufs
► 100 g de sucre
► 1 cuil. à soupe de rhum
► 1 pincée de sel
► 100 g de farine
► 1 cuil. à soupe de levure chimique
► 100 g de beurre

Poire pochée au cidre Poiré
► 4 poires
► 1 bouteille de cidre Poiré (75 cl)
► 4 cuil. à soupe de sucre
► 4 gousses de vanille
► 1 bâton de cannelle
► 2 étoiles de badiane

Mousse de poires
► 8 feuilles de gélatine
► 250 g de purée de poires
► 150 g de meringue italienne
► 250 g de crème fouettée

①• Mousse de poires
– Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
– Incorporez cette gélatine bien égouttée dans la purée de poires préalablement chauffée.
– Mélangez bien et faîtes refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à température ambiante.
– Incorporez la meringue italienne préalablement concassée à la purée de poires. Mélangez bien.
– Incorporez enfin la crème fouettée et mélangez.
– Filmez et réservez au réfrigérateur.

②• Moelleux à la crème de marrons
– Préchauffez le four 180°C (th.6)
– Faîtes blanchir les œufs entiers et mélangez-les énergiquement avec le sucre. Ajoutez le rhum et le sel. Mélangez à l’aide d’un fouet.
– Ajoutez la farine et la levure, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
– Travaillez le beurre pour le ramollir, ajoutez-y la crème de marrons.
– Incorporez cette crème à la pâte.
– Beurrez un moule à cake de 22 cm de diamètre. Versez la préparation jusqu'à mi-hauteur
– Laissez cuire pendant 50 min.

③• Poire pochée au cidre Poiré
– Faîtes chauffer le cidre Poiré avec le sucre afin d’obtenir un sirop. Infusez les épices dans le sirop à chaud.
– Faîtes cuire les poires épluchées 20 minutes dans le sirop de cidre Poiré frémissant.
– Réservez, coupez les ¾ de la poire en brunoise. Conservez le sirop et le reste de la poire.

④• Dressage
– Imbibez le moelleux de sirop de cidre Poiré.
– Découpez 4 gros cylindres dans le moelleux à la crème de marrons, puis en découper à nouveau 4 plus petits dans chacun d’eux.
– Remplissez à l’aide d’une poche à douille la partie vide des gros cylindres avec la mousse de poires et la brunoise.
– Déposez la poire pochée à côté.

Pour personnaliser le dessert, vous pouvez ajouter des éclats de marrons glacés.

ASTUCE décoration Les tuiles de marrons
– Préchauffez le four à 160°C (th.5-6)
– Sur une toile de cuisson ou papier sulfurisé, étalez la crème de marrons en très fines couches en forme de rectangle.
– Enfournez à 160°C pendant 10 min.

APÉRITIF ENTRE AMIS
Le cidre, source d’inspiration des apéritifs réussis !
Ah, les apéros entre amis sur une terrasse, dans un jardin ou, tout simplement, dans son salon : un vrai moment de bonheur et de convivialité ! Et tous ceux qui veulent faire plaisir à leurs invités se passeront le mot : le cidre est leur meilleur allié pour renouveler les saveurs. Juste servi dans un verre, bien sûr, mais aussi pour élaborer de délicieux cocktails, légers et peu alcoolisés, ou encore cuisiner de savoureuses bouchées, pleines de peps et de modernité. De quoi épater ses invités autour d’une boisson qui a plus d’un tour sous le bouchon…

Le cidre, partenaire des apéritifs légers et conviviaux
En accompagnement, le cidre fait l’unanimité.
Pétillante, cette boisson est en effet peu alcoolisée (entre 2 et 5° du doux au brut), ce qui renforce le côté festif de l’apéritif, tout en convenant au plus grand nombre. De plus, avec seulement 50 kcal par verre (15cl), soit deux fois moins que le vin, elle permet de profiter pleinement de ce moment gourmand, sans alourdir l’addition calorique !
Sans oublier que sa grande diversité d’arômes (fruits, fleurs, épices…) et de saveurs (sucre, acidité, amertume), mais aussi de couleurs (blanc, doré, rosé, ambré…) et de terroirs (normand, breton, picard, savoyard…) offre la possibilité de varier chaque fois ses propositions.

Le cidre, l’atout gourmand des apéros hauts en couleurs et en saveurs !
Si le cidre accompagne idéalement l’apéritif dans le verre, il est aussi très à l’aise dans l’assiette pour sublimer les préparations sucrées et salées. Avec lui, les associations traditionnelles gagnent en élégance, tandis que les plus audacieuses deviennent véritablement bluffantes. Alors, pour faire pétiller les papilles quand vient l’heure de l’apéritif, le bon réflexe, c’est de déboucher une bouteille… de cidre, bien sûr !

Aromatique : on opte pour des mini-gaufres au cidre, au gingembre et à la coriandre. Des petites bouchées moelleuses, ultra faciles à réaliser et vraiment surprenantes, que l’on trempe dans un dip de cottage cheese au citron confit. On fond littéralement pour ces saveurs orientales, qui viennent émoustiller le palais et faire voyager l’esprit.
En accompagnement : un cidre doux, qui trouvera un bel équilibre avec l’acidité du citron confit, et apportera son fruité, par exemple le Cidre Doux Loïc Raison ou le Cidre Doux Lebrun.

Une grande diversité, des produits à découvrir : tous les cidres sont dans la nature !
Plus de mille variétés de pommes à cidre sont répertoriées, auxquelles s’ajoutent des poires, utilisées dans l’élaboration du poiré. Chacune appartient à un groupe de saveur (douce, douce-amère, amère, acidulée, acide), et ce caractère est déterminant pour parvenir à l’équilibre gustatif recherché lors de l’élaboration d’un cidre, au travers des assemblages entre saveurs.
Ce sont aussi les variétés qui permettent de moduler la couleur, offrant ainsi une large palette : cidres très clairs à partir de pommes acidulées ou de poires, cidres plus foncés par l’expression des tanins (polyphénols) dont les pommes à cidre sont riches, cidres rosés grâce aux pigments rouges de certaines pommes (variétés à chair rouge, notamment).
Présentes selon des proportions différentes dans chaque région, les variétés déterminent le «pommage», les ressources en fruits de différentes variétés dont le cidrier dispose localement et dans lesquelles il va puiser pour élaborer ses cidres. Enfin, les choix et le savoir faire des cidriers offrent une diversité supplémentaire, chacun appliquant ses modes de travail et ses innovations, pour élaborer les cidres qui lui sont propres.
Du blanc au rosé, en passant par l’or et l’acajou, doux, demi-sec ou brut, de pomme ou de poire, selon les ressources offertes par les vergers d’un terroir donné et le savoir-faire des cidriers, chaque cidre est unique.

Et si l’on se laissait tenter par un poiré ?
Cette boisson, unique en son genre, est obtenue à partir de la fermentation non pas de moûts de pommes, mais de poires ! Tout comme son homologue à pommes, le poiré est effervescent et se décline en doux, demi-sec ou brut.
Boisson à la fragrance fruitée, de couleur claire, d’une élégance toute particulière grâce à la fi nesse de ses bulles, il présente des arômes de fruits marqués et une belle fraîcheur en bouche, due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. En raison de la relative rareté des poiriers à poiré, la production est limitée. Elle est notamment présente dans l’Orne, autour de Domfront, mais se rencontre également dans la plupart des régions cidricoles, où elle suscite un engouement croissant.

Fruité, naturel, rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable du quotidien et des moments conviviaux en famille ou entre amis. La richesse des variétés de pommes et de leurs terroirs donne à ce breuvage une palette de saveurs et de couleurs, qui ravissent tous les palais. Les Cidres de France comptent environ 10 000 producteurs de pommes et 500 cidriers, qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres. Un savoir-faire français unique, que perpétuent des professionnels soucieux de la qualité de leurs cidres et protégé par une réglementation stricte.

De la pomme, rien que de la pomme, et beaucoup de savoir-faire
L’interprofession des Cidres de France compte environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui élaborent plus de 100 millions de litres chaque année. Brut, Doux, Demi-sec, Traditionnel, Rosé, Poiré… Avec plus de 1 000 sortes de fruits à cidre en France, la diversité des Cidres de France est à (re)découvrir chaque jour ! Les cidriers mettent en œuvre leur savoir-faire à chaque récolte, selon un mode d’élaboration spécifique français, qui garantit la typicité des Cidres de France et notamment les caractéristiques nutritionnelles de cette boisson naturellement légère et peu alcoolisée.

Pour plus d’informations
sur L'Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole
rendez-vous sur les sites,
www.info-cidre.com
&
www.alorigineducidre.com

© Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole – Cidres de France
Recette : © Beatriz Gonzalez – Neva Cuisine – Paris 8ème
Crédits Photos : © Aimery Chemin / Cidres de France | Tous droits de reproduction réservés