Risotto Pur Brebis Pyrénées langoustines et asperges

© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédit Photo & Recette : © Dorian Nieto pour Pur Brebis Pyrénées

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes

Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Le fromage Pur Brebis Pyrénées vous propose sa version du risotto, dans une recette chic aux saveurs subtiles, tout en nuances.

► 80 g de Pur Brebis Pyrénées en fins copeaux
► 300 g de riz à risotto
► 16 langoustines
► 8 asperges vertes
► 60 g de petits pois
► 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
► 30 g de beurre
► 10 cl de vin blanc sec
► 2 échalotes
► 60 g de crème liquide entière
► Sel et poivre

①• Décortiquez les langoustines. Réservez les queues et mettez les carapaces dans une casserole avec 1 litre d'eau salée et poivrée puis portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et filtrez le bouillon.

②• Coupez les pointes des asperges, réservez-les puis coupez les tiges en petits tronçons. Faites cuire les tronçons d'asperges et les petits pois 3 minutes dans une casserole d'eau salée à frémissements, ajoutez les pointes et prolongez d'une minute.

③• Égouttez le tout, plongez les asperges et les petits pois dans un saladier d'eau froide puis égouttez de nouveau.

④• Pelez puis hachez finement les échalotes. Faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites-y dorer les queues de langoustines rapidement. Retirez-les de la casserole, salez, poivrez, réservez.

⑤• Versez les échalotes dans la même casserole et faites-les revenir 5 minutes sans les faire colorer. Ajoutez le riz, remuez bien.

⑥• Versez le vin blanc, salez, poivrez, remuez et laissez évaporer.

⑦• Ajoutez l'eau de cuisson des carapaces de langoustines une louche à la fois et remuez le riz jusqu'à ce qu'il absorbe tout le liquide puis continuez louche après louche jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente, soit une quinzaine de minutes. Faites chauffer la crème liquide, ajoutez les tronçons d'asperges et mixez le tout finement.

⑧• Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez 60g de Pur Brebis Pyrénées (réservez 20g pour le dressage), la crème d’asperges et les 20g de beurre restant coupé en petits morceaux.

⑨• Mélangez délicatement, laissez reposer 3 minutes. Servez dans les assiettes.

⑩• Ajoutez les pointes d'asperges, les petits pois et les langoustines pour compléter et décorer joliment vos assiettes.

… et parsemez de copeaux de Pur Brebis Pyrénées sur les assiettes juste avant de déguster !

Du terroir pyrénéen au fromage de brebis

Des plaines à perte de vue… Des troupeaux de brebis… Et du fromage !
Dans cette région dense faite de montagnes et de collines, se cache le berceau d’une production spécifique : le fromage Pur Brebis Pyrénées. Né aux confins du Sud-Ouest ce fromage s’est façonné dans un terroir quelque peu unique. La géographie, la géologie, la flore, la faune, le climat ou encore les traditions pastorales de ce territoire donne au Pur Brebis Pyrénées ce goût si unique et recherché.

C’est entre le pic du Midi d’Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le pays Basque que se trouve ce secret. Depuis des siècles, la main de l’Homme élabore ces fromages de brebis empruntant les arômes des montagnes.

© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédit Photo : © Julie Mechali

La tradition d’hier reste la même aujourd’hui
Au cœur des montagnes, les bergers utilisent tout leur savoir-faire.C’est tout naturellement que les premiers fromages ont vu le jour. La raison ? L’observation toute simple des bergers il y a 3000 ans : à l’air libre, le lait caillait spontanément. C’est au XIXème siècle que les lois sur la fermentation lactique permettent de mieux éclairer ce phénomène naturel et de permettre sa consommation aujourd’hui.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
• C’est l’œuvre du temps et du maître fromager qui confère au fromage de Brebis son goût délicat. Le respect du cycle de la brebis, la traite débute un mois environ après la naissance des agneaux, elle dure environ six à sept mois. Durant la période de novembre à décembre, on fabrique le fromage Pur Brebis Pyrénées vendu quelques mois plus tard après affinage.
• À 4 mois, il est jeune, les saveurs sont douces, à la fois lactiques et florales.
• À 8 mois, il est mature, son goût est plus fruité.
• À 12 mois, il est déjà « vieux », typé mais jamais « fort » .


Pour en connaître davantage sur les Fromages Pur Brebis Pyrénées
rendez-vous sur
www.fromagesbrebispyrenees.fr


© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédits Photos : © Crédit Photo & Recette : © Dorian Nieto pour Pur Brebis Pyrénées
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