Risotto de cèpes au St Môret®

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Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 200 g de cèpes frais
► 1 oignon
► 250 g de riz Arborio
► 30 cl de vin blanc
► 1 L de bouillon de poule
► 150 g de St Môret®
► 10 cl d’huile d’olive extra
► 90 g de parmesan râpé
► 30 g de noisettes grillées concassées

①• Nettoyez les cèpes (gardez-en 2 pour la finition), coupez-les en dés réguliers.

②• Coupez l’oignon menu et faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse.

③• Ajoutez l’oignon haché, les dés de cèpes et laissez suer 1 min.

④• Ajoutez le riz et faites suer de nouveau 1 min.

⑤• Déglacez avec le vin blanc puis versez le bouillon de poule chaud juste à hauteur, recommencez plusieurs fois après évaporation.

⑥• Au bout de 18 à 20 min le risotto doit être cuit.

⑦• Ajoutez alors le St Môret®, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, le parmesan et rectifiez l’assaisonnement.

Râpez quelques copeaux de cèpes crus et les noisettes concassées.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

A l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59

chateau-hotel-perigord.com

La Barquette St Môret® 150 g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé : 1.99€

La Barquette Familiale St Môret® 320 g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé : 3.19€

 

Les Portions St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3 g, Lipides : 17.5 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé : 2.30€

 

Le Moulé St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 7 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 36.5 g
Valeur énergétique : 371 kcal

Prix de vente conseillé : 2.09€

 

St Môret® ravit ses adeptes depuis des générations par son goût primeur, frais, fondant et si gourmand. Sa recette à base de lait et sa petite pointe de sel font de cette spécialité fromagère une star de la gourmande simplicité.

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© St Môret® | Crédits Photos : © Caroline Faccioli / St Môret®
Recette : © Cyril Haberland | Tous droits de reproduction réservés

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