Ratte du Touquet farcies aux pieds de porc

Copyright © Pomme de terre La Ratte du Touquet
Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes

 

Recette de Christian Germain, chef étoilé à Montreuil-sur-Mer

► 6 Ratte du Touquet
► 150 g de pieds de porc cuits
► 50 g de rillettes de porc
► 6 escargots blanchis
► 50 g de champignons de Paris
► 20 g de Parmesan râpé  
► 100 g de beurre
► 30 g de persil équeuté
► 30 g de feuille d’ortie
► 600 g de lait
► 1 cuil. à soupe de persil concassé
► 1 cuil. à soupe de moutarde
► 1 gousse d’ail
► Moutarde
► Sel
► Poivre

①• Taillez les champignons de Paris en dés réguliers puis faites-les sauter au beurre avec la gousse d’ail écossée.

②• Mélangez délicatement à la spatule dans un bol les pieds de porc très finement hachés, les rillettes, les champignons sautés, la moutarde, le persil concassé. Salez et poivrez.

③• Faites cuire les Ratte du Touquet 20 min dans l’eau froide salée avec du sel, ajoutez le poivre, le thym et une gousse d’ail.

④• Équeuter les orties et le persil et passez-les au blender. Mettez le lait à chauffer et faites-le réduire d’un tiers. Versez le lait chaud sur les herbes et mixez pendant 1 min puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Filtrez et réservez.

⑤• Coupez en deux les Ratte du Touquet dans la longueur et répartissez la farce de pied de porc, saupoudrez de Parmesan râpé. Enfournez à 200°C pendant environ 7 à 8 min.

⑥• Réchauffez les escargots avec du beurre et un peu d’ail haché, salez et poivrez. Réchauffez l’émulsion

Dressez les Ratte du Touquet farcies dans le fond d’une assiette creuse, placez les escargots autour et terminez avec l’émulsion.

La pomme de terre Ratte du Touquet est la préférée des grands chefs et des gourmets.

C’est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson.
Cultivée par seulement 7 agriculteurs autour du Touquet, elle est récoltée en septembre, on la trouve jusqu’en mai de chaque année chez les primeuristes sur les marchés et dans les moyennes et grandes surfaces au prix de 2,50€ /kg environ.
Retrouvez la Ratte du Touquet sur le blog des producteurs :
www.larattedutouquet.com

Christian Germain un chef entre deux rives
Élevé dans une famille de gastronomes, fils d’un boucher-charcutier, le jeune Christian Germain s’imaginait plutôt devenir vétérinaire. C’est grâce à son échec à l’examen d’entrée de l’école hôtelière et à sa rencontre avec un vrai maître d’apprentissage qu’il se dirigea vers les cuisines et se découvrit une passion qui ne faiblit pas.

C’est sur le terrain que Christian Germain fait ses premières armes en devenant apprenti à La Crémaillère, un restaurant familial et étoilé, situé à Avesnes-sur-Helpe.

Son CAP en poche, il travaille quelques années à Paris, au restaurant La Bourgogne, chez Robert Monassier (2 étoiles Michelin), avant de revenir dans l’Avesnois pour aider son père à ouvrir une auberge, Le Croisil.

En 1973, il saisit l’occasion de traverser la Manche. Il tiendra différents postes dans plusieurs maisons anglaises haut de gamme, privilégiant la campagne à l’agitation londonienne. Après quelques voyages, notamment en Asie, il devient chef du Waterside Inn en 1976, et gagne la seconde étoile Michelin.

En 1981, il rentre en France avec sa femme Lindsay. Le couple reprend ensemble le Château de Montreuil. L’établissement Relais et Château perd son étoile Michelin mais la récupère dès 1984. Depuis plus de trente ans et malgré un incendie en 1989, l’établissement a construit tranquillement sa renommée auprès d’une clientèle surtout locale et anglaise, qui apprécie la cuisine visuelle et gourmande de Christian Germain.

Un gourmand en cuisine
« Si je n’ai pas de client, je peux toujours manger correctement ! ».
Mais ce que le chef aime par-dessus tout, c’est faire plaisir. Il cultive un contact personnalisé avec les clients et met un point d’honneur à satisfaire les goûts de ceux qu’il connaît. « Faire une cuisine sur-mesure est un challenge que j’aime relever ».

Amateur de Ratte du Touquet
C’est en revenant dans le nord de la France que Christian Germain redécouvre la Ratte du Touquet. Il est à la recherche de produits locaux pour son restaurant. Depuis, il sert la Ratte du Touquet à sa clientèle très curieuse de la variété star. Christian Germain cuisine avec soin cette « pomme de terre qui se suffit à elle- même » simplement au beurre salé ou avec des fruits de mer, qui réveillent son côté salin.

Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe de champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupées en deux ou en morceaux dans un petit mélanger d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.

Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.

Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gourmands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.

Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.

Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.

10 minutes à la vapeur
Placez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.

25 minutes à l’eau
Placez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille.

30 minutes à la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

15 minutes avec précuisson
Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

40 minutes au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.


Retrouvez la Ratte du Touquet
sur le blog des producteurs
www.larattedutouquet.com


Copyright © Pomme de terre La Ratte du Touquet
Recette de Christian Germain, chef étoilé à Montreuil-sur-Mer
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