Profiteroles au Floc de Gascogne rouge et blanc

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Délices de la Saint Valentin : Profiteroles au Floc de Gascogne
Une recette du chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

De savoureux petits choux au coeur fondant, recouverts d’une délicate sauce…
Une profiterole au Floc de Gascogne Rouge pour “elle”, et au Floc de Gascogne Blanc pour “lui”,
revisitées par le chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France,
pour une Saint Valentin aux arômes de noisette, de framboise, et de vanille.
Une belle alliance gersoise pour le plus grand bonheur des papilles

 

Pour ELLE : profiterole au Floc de Gascogne rouge
Craquelin

► 70 g de beurre
► 85 g de sucre semoule
► 100 g de farine

Pâte à choux
► 75 g d'eau
► 75 g de lait
► 1,5 g de sel
► 75 g de beurre
► 90 g de farine
► 3 œufs

Compote framboise
► 125 g de framboise
► 60 g de sucre
► 20 g de Floc de Gascogne rouge
► 4 g de pectine
► 4 g de jus de citron

Crème fouettée
► 100 g de crème fleurette 30%
► 40 g de mascarpone
► 15 g de sucre glace
► 1 gousse de vanille

Pour LUI : profiterole au Floc de Gascogne blanc
Crème au Floc de Gascogne blanc

► 50 g de lait
► 30 g de sucre
► 20 g (1 pièce) de jaune
► 10 g de maïzena
► 50 g de Floc de Gascogne blanc
► 1 feuille de gélatine
► 200 g de crème fleurette

Noisettes caramélisées
► 100 g de noisettes
► 35 g de sucre
► 10 g d'eau
► 20 g de miel
► 15 g de beurre

Coulis de framboise au Floc de Gascogne rouge
► 100 g de sucre
► 125 g de framboises
► 60 g de Floc de Gascogne rouge

①• Pour ELLE : profiterole au Floc de Gascogne rouge
Craquelin

• Mélanger le beurre ramolli avec le sucre.
• Ajouter la farine.
• Étaler cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• La garder au réfrigérateur et ensuite détailler à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de 4 cm.

Pâte à Choux
• Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre.
• Ajouter la farine hors du feu.
• Bien mélanger et repasser sur le feu afin de dessécher la pâte et verser dans un récipient.
• Ajouter les œufs, mélanger rapidement à l’aide d’une poche à douille n°8.
• Dresser sur du papier spécial cuisson des boules de pâte d’environ 10 gr.
• Déposer directement sur la pâte à choux un disque de craquelin.

Cuisson Pâte à Choux
• Préchauffer le four thermostat 220°C (th.7-8), enfourner, laisser le four éteint 10 minutes puis le rallumer à 170°C (th.5-6) environ, cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four.

Compote Framboise
• Mixer les framboises.
• Chauffer dans une casserole.
• Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
• Porter à ébullition.
• Ajouter le jus de citron puis le Floc de Gascogne Rouge.

Crème Fouettée
• Fouetter la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille en chantilly ferme.
• La mettre dans une poche munie d’une douille unie N°15.

Montage pour ELLE
Couper 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de compote de framboise au Floc de Gascogne.
Sur le dessus, réaliser une rosace de crème fouettée. Décorer de framboises fraîches et de petits cœurs en meringue et napper de coulis framboise au Floc de Gascogne.

②• Pour LUI : profiterole au Floc de Gascogne blanc
Crème Pâtissière

• Dans une casserole, mélanger au fouet le lait, le jaune, le sucre, la maïzena.
• Porter à ébullition sans cesser de remuer.
• Hors du feu ajouter la feuille de gélatine trempée et égouttée, et le Floc de Gascogne blanc.
• Verser dans un bol, couvrir d’un film alimentaire et réserver deux heures au frais.
• Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.

Noisettes Caramélisées
• Dans une casserole cuire le sucre, l’eau et le miel à 118°C.
• Rajouter les noisettes.
• Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
• Caraméliser le tout sans cesser de remuer à feu moyen.
• En fin de caramélisation, ajouter le beurre, bien mélanger, verser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
• Concasser celles-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir de gros éclats.

Coulis Framboise au Floc de Gascogne Rouge
• Mixer les framboises et les tamiser.
• Fondre le sucre à sec dans une casserole, sans coloration.
• Verser dessus la purée de framboise préalablement chauffée et rajouter le Floc de Gascogne rouge.
• Réserver au réfrigérateur.

Montage pour LUI
Couper 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond une boule de crème au Floc de Gascogne Blanc, puis garnir d’éclats de noisettes caramélisées. Sur le dessus, réaliser une rosace de crème au Floc de Gascogne blanc, décorez d’éclats de noisettes caramélisées, napper de coulis framboise au Floc de Gascogne rouge et agrémentez de petits cœurs de meringue.

Philippe URRACA, le virtuose de la profiterole
Certains naissent dans les choux, d’autres dans les roses…, Philippe URRACA, lui, voit le jour au milieu des pâtisseries dans le Gers. ses premiers pas, il les fait aux côtés de son père, pâtissier, et attrape le virus du beau et du bon très jeune.

Pour cet artisan dans l’âme, toujours prêt à mettre la main à la pâte, l’essentiel reste le plaisir de la création. et parmi toutes les pâtisseries, s’il y’en a une qui lui fait tourner la tête, c’est elle : la profiterole. entre les doigts de Philippe Urraca, la profiterole devient une délicieuse et merveilleuse créature, pâtisserie délicate et raffinée, sublimée par les associations de saveurs et de textures imaginées par le pâtissier.
Après la publication en mai 2014 de son 1er livre aux éditions solar, sobrement intitulé Profiteroles, Philippe Urraca ne compte pas en rester là et mûrit de nombreux projets pour offrir à la profiterole la place et les honneurs qui lui reviennent.
Une histoire de passion à suivre dans les prochains mois…

LES SECRETS DE PHILIPPE URACCA
“Si vous voulez que votre pâte à choux soit savoureuse, il faut commencer par choisir de très bonnes matières premières (tout particulièrement le beurre). Je recommande d’ajouter du craquelin (une pâte à base de cassonade, de beurre et de farine) sur le dessus pour apporter du croustillant au chou lors de la dégustation. il ne faut surtout pas cuire la pâte trop longtemps à l’avance. Pour avoir une pâte à choux exceptionnelle, je préfère cuire les choux toutes les heures…”

Qu’est-ce que le Floc de Gascogne ?
Le Floc de Gascogne puise son caractère dans son territoire de production qui se répartit sur 3 départements : le Gers (80%), les Landes et le Lot-et-Garonne. C’est est un apéritif doux et sensuel élaboré d’après une recette traditionnelle du 16 ème siècle : le fruit d’un mariage subtil entre 2/3 de jus de raisins frais et 1/3 de jeune Armagnac issus des mêmes propriétés. Le Floc de Gascogne tire son nom de Lou Floc “bouquet de fleurs”, en occitan. L’Armagnac, qui le compose, dégage des arômes délicats de violette, rose et fleur de prunier. Blanc ou rouge, il se déguste très frais nature à l’apéritif, en cocktail, en recettes, digestif ou tout au long du repas. On se laisse surprendre par les notes d’agrumes, de litchis, fruits secs, violette, rose et de miel du Floc de Gascogne blanc. Le Floc de Gascogne Rouge exalte quant à lui des arômes de framboise, fruits rouges, cassis, fraise auxquels s’ajoutent des notes florales très agréables. Le Floc de Gascogne a obtenu en 1990 l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et bénéficie depuis 2009 de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Contenance : 750ml
Prix du Floc de Gascogne : 10 €

Le syndicat des producteurs de Floc de Gascogne garantit et défend les règles du décret de l'Appellation d'Origine Contrôlée.
L'année 2008 a vu la mise en place de la réforme des AOC, une véritable opportunité pour les producteurs de Floc de Gascogne qui se voient confier la responsabilité de gérer leur production et de défendre leur appellation. Ce nouveau système qui abandonne les agréments en bouteille permet d'être plus réactif face aux besoins du marché tout en offrant aux consommateurs les garanties qu'ils attendent.
Cet ODG propose un cahier des charges de l'AOC Floc de Gascogne qui fixe les règles d'élaboration du produit : zone de production, cépages.


Élaboré d'après une recette paysanne du XVIème siècle

www.floc-de-gascogne.fr

© Comité Interprofessionnel du Floc de Gascogne | Crédits Photos : © Floc de Gascogne
Une recette du chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France
Tous droits de reproduction réservés

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