Pot-au-feu de chevreuil, purée légère de céleri au bouillon de chevreuil et aux herbes

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Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 1 selle de chevreuil
► 4 carottes
► 1 boule de céleri
► 2 navets longs
► 8 pommes de terre « Amandine »
► 8 feuilles de chou
► 250 ml de crème liquide
► 1 botte de cerfeuil
► 1 botte de ciboulette
► Beurre frais
 
Ingrédients pour la purée de céleri rave
► 1 boule de céleri
► 200 gr de crème fleurette
► Sel de céleri, une pincée
► 20 gr de beurre

①• A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).

②• Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante.

③• Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l'anglaise. Mettre de côté.

④• Faire un fond avec les parures et les os.

⑤• Étendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre.

⑥• Rouler en forme de boudin

⑦• Doubler le film et faire pocher 18min à 80°C 'eau frémissante'

⑧• Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.

⑨• Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu'au moment de dresser.
 
⑩• Au milieu de l'assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.

Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d'une couronne de bouillon.

Château Hôtel 5* de Vault de Lugny – Bourgogne
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval.  Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne – et même directement issus du  potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles – et d'épices de l'Ile  Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de  qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

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