Pièce de Bœuf aux Carottes Caramélisé

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 4 h 30 Minutes

► 1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron ou gîte à la noix, ficelé mais non bardé)
► 1,5 kg de carottes
► 150 g de couenne fraîche dégraissée
► 2 gousses d’ail
► 1 brin de thym
► 1 feuille de laurier
► 2 clous de girofle
► 4 pincées de noix muscade râpée
► 9 jeunes feuilles de céleri
► 2 cuil. à soupe de cognac
► 3 cuil. à soupe d’huile
► 1,5 cuil. à soupe de jus de citron
► sel, poivre

1• Peler les carottes, les laver et les couper en rondelles de 0,5 cm.

2• Couper la couenne en rectangles de 1,5 / 3 cm et les plonger 2 min dans l’eau en ébullition, les égoutter.

3• Tapisser des 2/3 de couenne le fond d’une cocotte en grès ou en fonte d’une contenance de 4 litres.

4• Peler les gousses d’ail et les couper en 4 en les débarrassant de leur germe. Allumer le four th.4.(120°C).

5• Faire chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive de 28 cm, y jeter les carottes, l’ail, le thym, le laurier, les clous de girofle.

6• Faire dorer les carottes jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement, à feu plutôt vif, 7 à 8 min environ. Les poudrer de sel et de noix muscade, les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver, avec leurs aromates, dans une terrine.

7• Dans l’huile de cuisson des carottes, faire dorer la viande sur toutes ses faces pendant 5 min en la salant et en la poivrant. L’arroser de cognac et le laisser s’évaporer.

8• Placer la viande dans la cocotte et l’entourer des carottes et des aromates, glisser les feuilles de céleri sous les carottes.

9• Placer sur la viande la couenne restante. Recouvrir la cocotte d’un papier sulfurisé huilé, poser le couvercle dessus et mettre la cocotte au four.

10• Laisser cuire 4 h, au bout desquelles les dents d’une fourchette doivent pénétrer facilement la viande, les carottes doivent être confites, la couenne doit être fondante. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 30 à 40 min.

Servir la viande en tranches, entourées de carottes et de couenne et légèrement citronnées. Poivrer au moment de déguster.

© Centre d'Information des Viandes – CIV – Crédit Photo : Daniel Mettoudi