Pavé de julienne poché à la citronnelle et écrasé de vitelotte à l’huile de noisettes

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 4 pavés ou filet de julienne de 150 g
► 2 tiges de citronnelle
► 100 ml de lait ½ écrémé
► 100 ml d’eau
► 1 cuillère à café de gros sel
► 1 kg de pomme de terre vitelotte
► 100 ml d’huile de noisettes
► 1 échalote
► 1 citron jaune
► Sel fin et poivre du moulin

①• Tailler la citronnelle en petits tronçons.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, la citronnelle et le gros sel.

②• Plonger le poisson, et laisser cuire 2 minutes, sur feu doux et à couvert.
Éteindre le feu, laisser les pavés encore 5 minutes puis retirer et réserver au chaud.

③• Éplucher les vitelottes et cuire 15 à 20 minutes, dans de l’eau salée. Égoutter et écraser les à la fourchette, arroser de 50 ml d’huile, mélanger délicatement et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. (On peut acheter l’écrasé de vitelotte en surgelé, si on manque de temps).

④• Préparer une petite sauce en mélangeant 50 ml d’huile avec le citron pressé, l’échalote hachée, le sel et le poivre.

Présenter le pavé de julienne sur un cercle d’écrasé de pomme de terre, et napper de sauce.

Julienne / Lingue
La lingue, ou julienne, est un poisson de mer qui vit en eaux tempérées profondes et mesure de 70 cm à 2 m de long. Son corps très effilé est parcouru par une nageoire dorsale en deux parties, une courte près de la tête et une longue se prolongeant vers la queue.

Saison de janvier à décembre

Choix
La lingue est présentée le plus souvent en longs filets repliés sur les étals. Sa chair blanche, nacrée et bien ferme témoigne de sa fraîcheur.

Dégustation
Les modes de cuisson très longs ne lui conviennent pas, ils asséchent sa chair au goût léger. Pochée dans un court-bouillon aromatisé, servie avec un filet de jus de citron et des herbes fraîches, la lingue n’en demande pas plus pour être savoureuse.

Conservation
48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 0 et 4 °C. La congélation permet de conserver la lingue enveloppée dans du film alimentaire 2 à 3 mois.

Le Plus Pavillon France
Avec une chair fine, peu grasse (moins de 1 g de lipides pour 100 g) et une excellente teneur en protéines (20 g pour 100 g), la lingue est le poisson digeste par excellence.

Le saviez-vous
Difficile de reconnaître une julienne sur les étals. Comme on lui a coupé la tête, on ne peut pas admirer le barbillon important qui décore son menton.

De la mer à l'assiette
Elle est pêchée au chalut de fond, à la palangre, et au filet droit. On la trouve dans les eaux de l’Atlantique Nord est, du nord de la Norvège au Portugal ainsi qu’en Islande et au Groenland.

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

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