Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

Une recette de Ludovic Le Torc’h
(Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 50 Minutes

► 400 g de pommes de terre Blue Belle
► 250 g de pieds de couteaux
► 1 oignon
► 2 échalotes
► 1 gousse d’ail
► 1 branche de persil plat
► 1 verre de vin blanc
► 125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
► 25 ml de lait entier
► 75 g de beurre
► Sel, poivre
► Thym et laurier
► Quelques pistils de safran

①• Éplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min.

②• Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

③• Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3.

④• Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole.

⑤• Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller.

⑥• Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

⑦• Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran.

⑧• Jouer avec l’onctuosité  et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.

L’hôtel de la Pointe au Cap Coz à Fouesnant est tenu depuis trois générations par la famille de Ludovic. S’il a, très jeune, repris la place de son père en cuisine, cela ne l’a pas empêché d’aller faire ses gammes ailleurs ! A proximité lors de ses études, chez Henri Gaonac’h au Galion à Concarneau ou chez Jacques Guillo à l’auberge Grand’maison de Mûr de Bretagne, puis à Lyon aux côtés de Daniel Ancel, au «Passage».

Depuis 1987, il profite de l’hiver pour aller travailler chez des confrères : Jacques Chibois, Alain Ducasse, Christian Constant, Alain Passard ou Georges Blanc. Toutes ces expériences lui permettent de nourrir son inspiration, d’acquérir de nouvelles techniques et d’être reconnu par ses pairs qui l’accueillent en 2005 dans l’association des maîtres cuisiniers de France.

Deux ans auparavant, il avait rejoint la confrérie de chefs « Toqués de la Pomme de terre » où il cultive avec amour les mille et une façons d’accommoder « les jolies Chérie dont la peau rouge attire l’œil et flatte les papilles » dit-il ou ses «Princesse Amandine® préférées idéales pour une utilisation en gastronomie, grâce à leur goût très net dans l’assiette.»

153 av. de la Pointe du Cap Coz
29170 Fouesnant
02 98 56 01 63
www.hotel-capcoz.com

C’est la belle histoire du mariage de deux variétés celtes, Cara, l’irlandaise bicolore et Sylvia, la Bretonne.

Créée et produite en France, le résultat est surprenant. Parée de beaux sourires violets sur sa peau, elle a vraiment le sens de l’originalité et elle se révèle toujours savoureuse à souhait !

Et c’est ce qui fait, en plus de sa remarquable polyvalence : au four, en purée, dans un potage ou en frites, son succès Outre-Manche.

Avec ses sourires violets, elle met de la bonne humeur à table et du bonheur dans l’assiette !

La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.

Aujourd’hui, 42 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule.

Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…

Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine® , Chérie, Dolwen® , la Juliette et Blue Belle.

Pour plus d'informations sur la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Princesse Amandine®

confreriedestoques.eklablog – www.princesseamandine.fr

Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper

www.germicopa.com – www.etpatati.com

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Blue Belle
Recette de Ludovic Le Torc’h(Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant)
Crédits Photos : Bernard Galeron / Germicopa – Tous droits de reproduction réservés