Opéra de Foie Gras aux légumes et Magret Fumé

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Pour les hédonistes, les puristes, les opportunistes et les traditionalistes :
grâce au foie gras, c’est tous les jours la fête !

► 200 g de Foie Gras mi-cuit
► 1 Magret Fumé
► 2 carottes
► ½ boule de céleri-rave
► 80 g de farine
► 50 g de poudre de noisettes
► 15 g de sucre glace
► 100 g de beurre
► 1 blanc d’œuf
► 60 g de noisettes concassées
► 50 cl de porto
► 5 feuilles de gélatine
► 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
► Quelques mûres
► Fleur de sel
► Poivre du moulin

Matériel
► 4 emporte-pièces de 12 x 4 cm

①• Pour la gelée
– Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au ¾ dans une casserole.
– Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2h au réfrigérateur.

②• Pour le sablé
– Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm.
– La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160°C (Th.5-6).
– La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce. Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4 mm.
– Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter.
– Les recouper à l’emporte-pièce. Couper le Foie Gras et le Magret en fines tranches de 12 x 4 cm.

③• Monter les opéras
– Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de Magret et de Foie Gras.
– Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto.

Servir avec quelques mûres et une salade Trévise aux noisettes concassées.

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.

Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.

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Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…

L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.



Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras
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Le Blog du Foie Gras
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