Œuf Mollet et sa Galette de Sarrasin
En collaboration avec Olivier Bellin, chef du restaurant "L'Auberge des Glazicks"
à Plomodiern (29), 2 étoiles au Guide Michelin
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
► 4 œufs « Parole d’éleveurs »
► 1 galette de sarrasin
► 1 échalote ciselée
► 100 g de beurre
► 500 g de champignons de Paris émincés
► 250 g de champignons de Paris coupés en quartiers
► 20 g de gingembre haché
► 250 g de bouillon de volaille
► 100 g de crème liquide
► Persil haché
► Quelques dés de jambon
► Sel, poivre
► 1 noix de beurre fondu
Matériel
► 1 emporte-pièce circulaire de 8 cm de diamètre, 1 fouet et du papier cuisson
1• Prendre 1 galette de sarrasin et détailler 4 petites galettes à l’aide d’un emporte-pièce. Les beurrer au beurre fondu et les mettre au four sur du papier cuisson, à 100°C (th.3/4) jusqu’à ce qu’elles dorent. Réserver à l’air libre.
2• Dans une casserole, faire suer une échalote ciselée dans 40 g de beurre. Ajouter les 500 g de champignons émincés, le gingembre haché et mélanger à l’aide d’une spatule. Verser le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Filtrer au terme de la cuisson et réserver le bouillon.
3• Pour la réalisation des œufs mollets, faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole et y plonger délicatement les 4 œufs, les faire cuire pendant 6 minutes précisément, puis retirer la coquille.
4• Dans une casserole mélanger 300 g du bouillon obtenu et 100 g de crème liquide. Porter le velouté à ébullition, ajouter 30 g de beurre, mélanger au fouet et rectifier l’assaisonnement.
5• Faire revenir les 250 g de champignons coupés en quartiers dans 30 g de beurre pour les colorer et parsemer en fin de cuisson d’une cuillère à soupe de persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
6• Dans 4 assiettes creuses déposer un lit de champignons, 1 œuf mollet et ajouter quelques petits dés de jambon frais. Parsemer de persil et verser le velouté de champignons chaud autour de l’œuf.
Déposer délicatement la galette croustillante sur l’œuf pour finir puis déguster.
Olivier Bellin
Auberge des Glazicks à Plomodiern – 2 étoiles au Guide Michelin.
Enfant du pays, il a grandi près des fourneaux de sa grand-mère, puis de sa mère, entouré des produits de son terroir breton. Après des études en école hôtelière et un impressionnant parcours auprès de grands chefs tels que Joël Robuchon, ou Jacques Thorel, il reprend le restaurant familial et décide d’y affirmer son art. Sa cuisine à la fois technique et foncièrement bretonne, sublime le blé noir, la terre, la mer et les produits régionaux. Le Guide Michelin lui décerne une première étoile en 2005, puis une seconde en 2010.
Qui sommes-nous ?
L'Œuf de nos Villages est un groupement d’éleveurs indépendants et engagés répartis sur toute la France.
Passionnés par leur métier, ils partagent les mêmes valeurs : faire évoluer l’aviculture vers une démarche responsable.
Afin de répondre aux attentes d’authenticité des consommateurs, ils ont lancé en 2011 une nouvelle gamme basée sur la traçabilité et le développement durable : « Parole d’éleveurs ».
Cette gamme, présentée dans des emballages 100% recyclables et imprimés avec des encres végétales, permet d’identifier en un clin d’œil l’origine des œufs proposés. Fiers de leurs engagements, les éleveurs signent chacune de leurs boîtes avec leur photo, leur prénom, leur adresse et même le blason de leur région.
Mais ils vont encore plus loin en s’engageant sur 3 points clés dans une démarche responsable :
• minimiser l’impact sur l’environnement
• maintenir la tradition des exploitations familiales
• contribuer au développement local et régional
Les œufs « Parole d’éleveurs » sont disponibles en boîtes de 6 ou de 12.
Quelques Chiffres Clés
Les français figurent parmi les plus importants consommateurs d’œufs en Europe avec une moyenne de 265 œufs par personne et par an.
• L’œuf est la protéine animale la moins chère
• 2 œufs représentent 40 % de l’apport journalier conseillé en protéines animales.
• 2 œufs apportent autant de protéines, de fer et de phosphore que 100 g de viande ou de poisson.
• Les œufs contiennent des vitamines A, B, E, D, K, du fer, des minéraux, du calcium et des antioxydants.
Pour en Savoir Plus sur l'Œuf de nos Villages
rendez-vous sur www.eleveurs-engages.fr
© L’Œuf de nos Villages | Une recette de Suzanne Bonbou
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