Œuf cocotte et fondue de poireaux primeurs, tuile au parmesan

29 avril 2013

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes + 50 Secondes

► 4 poireaux primeurs
► 4 œufs
► 20 g de beurre
► 1 verre d’eau
► 1 sachet de parmesan râpé
► 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
► 1 pincée de sel

1• Fendre les poireaux en quatre dans la longueur. Éliminer le talon et les racines. Laver les poireaux en frottant les feuilles les unes sur les autres sous l’eau. Les couper ensuite finement au couteau d’office dans la longueur.

2• Dans une casserole, mettre à fondre le beurre. Verser les lanières de poireaux et un verre d’eau. Couvrir et laisser mitonner à feu moyen environ 15 min. Remuer de temps en temps et au besoin, rajouter un peu d’eau si la préparation commence à attacher au fond de la casserole.

3• Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (th.7/8).

4• Sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé, déposer 8 petits tas de parmesan râpé. Chauffer environ 3 min (surveiller pour que cela ne brûle pas). Le fromage va s’étaler et former une sorte de galette.

5• Les retirer délicatement une à une de la plaque du four et les placer sur un rouleau à pâtisserie pour les former. Laisser sécher et refroidir.

6• Casser les œufs dans des ramequins individuels et ajouter un peu de crème fraîche légèrement salée et la fondue de poireaux.

7• Cuire les œufs cocotte au four à micro-ondes 50 secondes. Vérifier la cuisson et ajouter 20 secondes si nécessaire.

Servir les œufs cocotte accompagnés de 2 tuiles de parmesan par personne.

Un basique incontournable : la fondue de poireaux est un délice qui s’accompagne aussi bien d’un poisson vapeur ou au four, d’une viande rôtie ou grillée, ou d’une charcuterie… tout lui va ! Dans une version végétarienne elle s’agrémente d’une bonne semoule de couscous, de quinoa, de riz ou de pâtes. En tartelettes, elle fait merveille. Bref, c’est un basique à adopter.

LE POIREAU PRIMEUR : SUBTILES SAVEURS

LE POIREAU EN BREF

• Production française pour la campagne 2011/2012 (1) : 24 000 tonnes (107 500 tonnes de poireaux autres que primeur)
• Bassins de production : Pays de Loire majoritairement, ainsi que Centre, Bretagne et Aquitaine
• Disponibilité : de mai à fin juillet
• Pleine saison : juin
• Prix moyen en 2012 (2) (tous poireaux confondus) : 1,7 € / kg
• Consommation en 2012 (3) (tous poireaux confondus) : 4,9 kg par ménage acheteur
• Nutrition (4) : 100 g de poireaux représentent 24,6 kcal

(1) Source : Agreste
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3) Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
(4) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

Le poireau primeur fait partie des variétés précoces et se récolte de fin avril à juillet. Bien que très résistant, il se cultive essentiellement dans les régions tempérées. Spécialité du Val-de-Loire, il apprécie la douceur du climat. Le poireau primeur est mis en culture soit en semis direct soit en plantation. Semé en automne, protégé pendant l’hiver dans de petits tunnels, il est récolté dès la fin avril. Le poireau planté, quant à lui, est mis en terre dès février et récolté à partir de mi-mai. Semé ou planté, il est toujours cueilli à son meilleur terme.

Un peu d’histoire
Le poireau est présent dans les assiettes depuis la nuit des temps. On suppose qu’il est originaire du Proche-Orient et qu’il s’est ensuite répandu dans toutes les régions tempérées. En Europe, on le connaît depuis l’Antiquité : des témoignages rapportent effectivement que l’empereur Néron en était un grand amateur. Très populaire, on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. Il est d’ailleurs un pilier de tous les potagers de campagne.

CÔTÉ CUISINE

Achat
On privilégiera des produits présentant de belles feuilles vertes et des fûts bien blancs. Le moelleux du poireau primeur permet une cuisson rapide, et même une utilisation crue. Compter deux poireaux moyens par personne pour une entrée et un gros poireau par personne pour accompagner un plat type pot-au-feu.

Conservation
Les poireaux se conservent 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en ayant coupé les feuilles au préalable. Cuits et protégés dans un récipient hermétique, ils peuvent être réservés au frais 2 jours.

Préparation
Traditionnellement, les poireaux sont consommés cuits. Les poireaux primeurs sont particulièrement appréciés cuits à la vapeur et servis tièdes avec une vinaigrette. Par leur fraîcheur, ils s’accommodent volontiers en fondue pour accompagner poissons blancs, saumon, huîtres ou noix de St-Jacques. Ils se marient également très bien avec un carpaccio de bœuf, du chèvre frais, du jambon cru ou du parmesan pour des notes plus estivales. Cru et très finement émincé, le poireau relève idéalement une salade de crudités par son goût prononcé.

CÔTÉ NUTRITION

(5) Source : Ciqual 2012
(6) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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