Mi-cuit de veau façon tonnato, yuzu et amandes croquantes

© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Juan Arbelaez | Crédit Photo : © Amélie Roche

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 10 Minutes

 

La douceur et la tendreté du veau alliées à l’acidité et l’amertume des agrumes,
permettent la création de mets légers, frais, gourmand, dont la complexité
aromatique entraîne de belles surprises gustatives.

► 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
► Quelques brins de coriandre
► 100 g d’amandes entières
► Fleur de sel

Pickles
► 1 oignon rouge
► 50 g de sucre
► 10 cl de vinaigre blanc

Sauce tonnato
► 50 g de parmesan
► 80 g de thon en boîte à l’huile
► 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)
► 10 cl d’huile d’olive
► 1 cédrat
► Piment d’Espelette en poudre

①• Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.

②• Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.

③• Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.

④• Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.

⑤• Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles.

Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

 

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Juan Arbelaez | Crédit Photo : © Amélie Roche
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