Macaronis farcis gratinés à l’Emmentaler AOC Suisse, jus de roquette et noisettes grillées

macaronis_farcis_gratines_a_l_emmentaler_aoc_suisse_jus_de_roquette_et_noisettes_grillees

Recette exclusive à l’Emmentaler AOC Suisse du Chef Eric Delerue

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

 

► 24 Macaronis
► 200 g de roquette
► 100 g de noisette
► 10 cl de fond de volaille
► 100 g d’Emmentaler AOC Suisse
► 50 g de crème fraîche

①• Cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau salée.

Pour la farce
②• Mixer finement les noisettes et la roquette. Incorporer la crème fraîche et mélanger. Ajouter 50 g d’Emmentaler AOC Suisse finement râpé.

③• Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

④• Farcir les macaronis et réserver.

⑤• Préparer le jus de volaille réduit avec 50 g de beurre.

⑥• Râper le reste de l’Emmentaler AOC Suisse sur les macaronis, les faire gratiner au four à 200°C (th.6-7) pendant 3 minutes.

Servir aussitôt avec un peu de jus de volaille.

L’Emmentaler AOC Suisse
Le Roi des Fromages de Suisse, un trésor helvète qui règne depuis des siècles

L’emblématique fromage de Suisse toujours copié, jamais égalé est désormais indétrônable
L’Emmentaler AOC suisse a séduit le cœur de générations d’amateurs, qui lui réservent aujourd’hui une place de choix dans leur sélection de fromages.
Devenu un véritable or gustatif, l’Emmentaler AOC suisse a su se rendre indispensable au plateau de fromages. Il est autant apprécié pour son goût subtil de noisette pouvant atteindre celui de la noix, que pour sa douceur et son caractère singulier.
Pour garantir sa provenance, les maîtres-fromagers, tels des orfèvres, apposent le numéro de fromagerie sur chaque meule, afin de préserver leur trésor. Nombreux sont ceux qui ont tenté de reproduire le précieux fromage helvète. Mais depuis 2006, l’Emmentaler suisse est protégé par une AOC : un gage d’authenticité inébranlable et garant de sa traçabilité.
Rien n’est trop sûr pour préserver comme il se doit le joyau des Fromages de Suisse et mettre fin aux tentatives de contrefaçons.

Une recette authentique qui reste inchangée
C’est dans la Vallée de l’Emme qu’est née l’authentique recette de l’Emmentaler AOC suisse exclusivement produit avec le lait cru frais de la région. Si les premières traces de ce précieux fromage remontent au 13 ème siècle, il fait aujourd’hui encore la fierté de 180 maîtres-fromagers.
Autrefois fabriqué dans les alpages à la saison estivale afin de stocker le lait pour l’hiver, désormais la production d’Emmentaler AOC suisse s’étend aux fromageries installées dans les plaines, tant pour répondre à la demande qu’au succès de ce dernier.
Néanmoins, la tradition est restée intacte grâce à un cahier des charges établi par l’AOC, pour le plus grand plaisir des puristes.
On doit le goût distinctif de l’Emmentaler AOC suisse au lait provenant de vaches uniquement nourries d’herbe fraîche et de foin. En cent ans, la méthode reste inchangée.
Fidèle au procédé initial, la meule sèche durant 2 semaines pour ôter l’excès d’humidité issue du bain de saumure. C’est durant la période de maturation que les emblématiques trous de l’Emmentaler AOC suisse apparaissent. Lorsque la meule fermente, le gaz carbonique se libère et reste coincé par la croûte, ce qui forme les my thiques bulles d’air.

Des dérives gourmandes toujours plus savoureuses
En véritable allié de tous les plaisirs gourmands, l’Emmentaler AOC suisse possède à lui seul une multitude de facettes. Par tous temps et par toutes saisons, l’Emmentaler AOC suisse réunit ses adeptes autour de recettes savoureuses. Considéré comme l’indispensable des plateaux de fromages, l’oublier tient presque du sacrilège !
Tantôt râpé, tantôt gratiné, parfois fondu ou tout simplement nature, tout est prétexte pour en abuser de façon inattendue. Consommé chaud ou froid, en salade ou en sandwich, son usage est multiple et invite à la créativité pour rendre hommage à ses arômes si caractéristiques.
Suivant son affinage, il dévoile des notes de noix ou de noisettes plus ou moins intenses, qui permettent de s’accommoder à tous types de saveurs et de le déguster à sa guise : nature ou cuisiné.

Les variétés
L’Emmentaler AOC Classic : au léger goût de noisette, il est affiné de 4 à 8 mois.
L’Emmentaler AOC Réserve : au bout de 4 mois de maturation, les meilleures meules sont sélectionnées pour l’affinage de l’Emmentaler AOC Réserve. Ces meules subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de 8 mois minimum donne à ce fromage un goût légèrement plus prononcé que celui de l’Emmentaler AOC Classic.
L’Emmentaler AOC des Grottes ou « Höhlengereiften » : après 12 mois d’affinage, dont 6 passés dans des caves « grottes » creusées dans la molasse (grès tendre), il se reconnaît à la patine marbrée noire-brune de sa croûte, naturellement acquise grâce à sa longue exposition à l’air humide (94%), frais (12°C) et surtout fortement minéralisé de la grotte… et aux nombreux soins apportés par les maîtres-fromagers. Cet Emmentaler AOC possède un arôme incomparable de noix, et une finesse de pâte tout à fait étonnante.
L’Emmentaler AOC Bio : il est particulièrement doux avec un goût exquis de noisette, il est affiné au minimum pendant 4 mois.
L’Emmentaler Gotthelf AOC : est fabriqué comme à l’époque de Gotthelf, artisanalement dans de petites fromageries. Sa croûte mûrie naturellement est ferme et brun doré. L’Emmentaler Gotthelf AOC est produit grâce au lait cru frais de vaches nourries sans ensilage provenant de fermes situées à 10 km maximum autour de la fromagerie. Il a un goût de terroir très corsé unique et spécifique à la région. Affiné au minimum 12 mois.

Carte d’identité de l’Emmentaler AOC Suisse
Famille : pâte pressée cuite
Hauteur : 16 à 27 cm
Diamètre : 80 à 100 cm
Poids : 75 à 120 kg
Type de lait : lait cru
Il faut 1100 litres de lait pour fabriquer une meule d’Emmentaler AOC suisse
Spécificité : exempt de lactose
Affinage : 4 mois minimum dont 4 semaines à 20°C
pour former les « yeux » d’Emmentaler AOC suisse
Prix de vente constaté : 23 € TTC / kg


Emmentaler AOC suisse
www.emmentaler.ch


Les Fromages de Suisse
www.fromagesdesuisse.com

© Les Fromages de Suisse | Recette : © Eric Delerue
Photographies : © Les Fromages de Suisse | Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER

Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page