vendredi 3 juillet 2020 - 18:11
 
 
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Les Restos du Cœur

Le Trianon Gavottes®

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Crédit Photo : © Belle Nouvelle

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 22 Minutes Réfrigération 2 Heures

 

Gavottes fête ses 100 ans !
À cette occasion, nous vous proposons de réaliser un Trianon revisité aux produits Gavottes.

Cette recette signée Le Chef en box avec Anaïs Hody – Chef pâtissière ayant notamment collaboré avec Cédric Grolet et Cyril Lignac – et Anthony Maupou, sous-chef pâtissier, vous permettra de redécouvrir avec plaisir ces biscuits emblématiques du patrimoine culinaire breton : Crêpes Dentelle, pâte à tartiner, etc.

À vos fouets, à vos Gavottes… Pâtissez !

Dacquoise noisette
► 90 g de blancs d’œufs
► 92 g de poudre de noisette
► 110 g de sucre

Ganache montée chocolat noir
► 105 g de crème liquide (1)
► 85 g de chocolat noir Caraïbe
► 150 g de crème liquide (2)
► 1,5 g de gélatine
► 9 g d’eau

Croustillant Gavottes® et pâte à tartiner
► 100 g de chocolat de couverture lait Jivara
► 60 g de Crêpes Dentelle L’Authentique Gavottes®
► 50 g de pâte à tartiner cacao Gavottes®
► 20 g de Crêpes Dentelle Gavottes® Chocolat au Lait

Crédit Photo : © L'Atelier le Chef en box

①• Réalisation de la dacquoise noisette
– Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
– Monter les blancs et les serrer avec le sucre quand ils commencent à être fermes.
– À la main et avec une maryse, incorporer délicatement la poudre de noisette.
– Pocher le biscuit sur une plaque et feuille. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner environ 22 minutes.

②• Réalisation de la ganache montée chocolat noir
– Hydrater la gélatine avec l’eau.
– Bouillir la crème (1) et la verser en 3 fois sur le chocolat noir pour réaliser l’émulsion. Incorporer la gélatine hydratée.
– Ajouter la crème (2) froide, mélanger et réserver au frais au minimum 2 heures.

③• Réalisation du croustillant Gavottes® et pâte à tartiner
– Faire fondre le chocolat de couverture et la pâte tartiner cacao Gavottes® au bain-marie.
– Pendant ce temps, réduire en brisures les Crêpes Dentelle L’Authentique et Chocolat au Lait Gavottes®.
– Mélanger les deux préparations. Étaler le tout sur la dacquoise en une couche fine.

④• Montage
– Détailler des rectangles de dacquoise recouverte de croustillant Gavottes®.
– Monter la ganache chocolat au batteur avec le fouet. La mettre en poche munie d’une douille à Saint-Honoré.

Pocher la ganache sur les bandes de biscuit.

Gavottes®
À l'origine, les Crêpes Dentelle sont le fruit d'une délicieuse erreur : en 1886, Marie-Catherine Cornic laissa une crêpe trop longtemps sur le feu, plutôt que de la jeter, elle la plia en huit, donnant naissance au biscuit qui fait croustiller des générations entières, en Bretagne et bien au-delà. En 1920, ce geste précis est reproduit à grande échelle par les « Crêperies de Loc Maria » à Quimper, dans le Finistère. Au fil des années ce geste a été transmis et s'est industrialisé à travers le développement d'un process unique au monde, qui a été mis au point par les équipes Gavottes® en 1962, quand l’atelier de fabrication a été déménagé dans les Côtes d'Armor, près de Dinan.
Dans les années 90, Christian Tacquard, conquis par l'originalité et le goût de la Crêpe Dentelle reprend l'entreprise familiale Loc Maria Biscuits et intègre la biscuiterie Gavottes®. Développement d'innovations produits au fil des années, création de nouveaux sites de production, ouvertures à l'international, l'entreprise se donne pour mission de faire rayonner Gavottes® en perpétuant ce qui fait sa renommée : la légèreté du biscuit, son croustillant, sa jolie couleur dorée et le bon goût de beurre reposant sur une recette unique et courte composée d'ingrédients principalement fabriqués en France, à l'image du beurre, de la farine et du sucre.

L'Atelier le Chef en box
Après le succès de l'aventure Le Chef en box, où la pâtisserie est mise en box chaque mois, les pâtissiers à l'origine du concept ont souhaité aller plus loin en créant Le Chef en box l'Atelier. Lieu d'enseignement de la pâtisserie et d'organisation de masterclass, Le Chef en box l'Atelier est situé au coeur de Paris dans le 11ème arrondissement. Au programme, il est proposé aux petits et grands (à partir de 6 ans) de réaliser les grands classiques de la pâtisserie, des desserts totalement revisités, des formations mais aussi des masterclass avec les plus grands chefs pâtissiers, avec les grands influenceurs de la food (design culinaire, cake design…).


www.gavottes.fr
www.lechefenboxlatelier.com

© Gavottes® | Crédits Photos : © L'Atelier le Chef en box/Belle Nouvelle
Tous droits de reproduction réservés

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