Le Canard Confit du Sud-Ouest, dans un cappuccino de Rattes du Touquet
Une recette du Chef Joël Robuchon
pour Reflets de France
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes
Produits « Reflets de France
► 200 g de confit de canard du Sud-Ouest (effiloché)
► 500 g de Rattes du Touquet
► 200 g de beurre doux d’Isigny
► 1 blanc d’œuf
► Gros sel de mer de Guérande
► Piment d’Espelette
► 15 cl de lait
► 20 g de vin rouge (Maury)
► 20 g de truffe cuite taillée en petits dés
► 2 dl de bouillon de volaille
► 1 dl de jus de rôti
► Sel fin, poivre du moulin
①• Dans une casserole, déposer les pommes de terre lavées, entières et non pelées. Les couvrir d'eau froide. Saler à raison de 10 g par litre d'eau.
②• Faire cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terres soient facilement traversées par la lame d'un couteau.
③• Les peler au terme de la cuisson. Les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au dessus d'une casserole.
④• Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 2 à 4 minutes. Cette opération permet d’obtenir une purée plus onctueuse une fois finie. Puis incorporer petit à petit 160 g de beurre très froid bien dur et coupé en petits morceaux. Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
⑤• Terminer la purée en incorporant le lait très chaud en petit filet et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé. Réserver.
⑥• Dans une casserole, déposer 40 g de beurre, chauffer. Ajouter les dès de truffe. Suer le tout sans coloration, en remuant avec une spatule en bois. Déglacer avec 20 g de vin rouge (Maury). Porter à ébullition. Verser 1 dl de jus de rôti. Ajouter 200 g de confit de canard effiloché (sans la peau). Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir avec un couvercle. Réserver au chaud.
⑦• Dans une casserole, verser 2 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter un blanc d’œuf. Battre le tout énergiquement à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange mousseux.
⑧• Répartir équitablement au fond des 4 tasses le confit de canard aux truffes. Déposer une bonne cuillère à soupe de purée onctueuse de pommes de terre. Finir en recouvrant le dessus de mousse.
Parsemer le tout de piment d’Espelette.
Menus de Fêtes Reflets de France
par Joël Robuchon
En fin connaisseur de nos terroirs et des produits Reflets de France, Joël Robuchon vous invite à découvrir en cette période cette sublime recette gourmande cuisinée autour de 6 produits Reflets de France.
Le terroir comme source d’inspiration, c’est ce qui unit Reflets de France et Joël Robuchon.
A travers ces menus de fêtes s’exprime le savoir-faire de nombreux acteurs. Celui de Reflets de France et de ses PME partenaires attachées aux nobles matières premières du terroir et au respect des traditions, mais aussi celui de Joël Robuchon qui apporte ses conseils et son exigence en permettant de sublimer des recettes traditionnelles. En imaginant cette recette, Joël Robuchon renoue avec ses premières amours, « cette période capitale de ma vie pendant laquelle j’ai découvert la richesse de notre trésor gastronomique et appris les valeurs de l’exigence et de la curiosité ».
Le Savoir-Faire Reflets de France
Toute la richesse du patrimoine culinaire français
Depuis plus de quinze ans, Reflets de France travaille main dans la main avec des producteurs français pour vous offrir le meilleur de nos régions. Derrière chacun des produits Reflets de France, il y a des hommes et des femmes animés par une même générosité et une même passion: vous proposer des produits de qualité, élaborés dans le respect de la tradition et continuer à faire vivre la richesse de notre patrimoine culinaire.
Nous avons à cœur de préserver et transmettre ce patrimoine au travers de nos 450 spécialités régionales, des fruits et légumes frais aux fromages, en passant par les vins, les biscuits ou encore les plats cuisinés.
Chaque région française est représentée avec ses spécialités emblématiques: la moutarde de Bourgogne, le camembert de Normandie moulé à la louche, le cidre fermier de Bretagne…
Reflets de France vous invite à découvrir, redécouvrir et partager ces spécialités des terroirs français, qui font la fierté de notre pays et participent à l'art de vivre "à la française".
Les produits Reflets de France renouent avec les recettes
et les savoirs-faire de chaque terroir,
qui ont fait de notre pays à travers le monde
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Recette : © Joël Robuchon | Tous droits de reproduction réservés