Île Flottante aux Fruits Secs Caramélisés

Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Crème Anglaise

► 75 cl de lait
► 75 cl de crème
► 8 jaunes d’œufs
► 150 g de sucre semoule
► 3 gousses de vanille

Blancs en Neige

► 7 blancs d’œufs
► 150 g de sucre semoule

Caramel

► 225 g de sucre semoule
► 5 cl d’eau

Fruits Secs

► 100 g de pistaches, noisettes et amandes torréfiées

1• Crème Anglaise

– Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille. Battre les œufs et le sucre. Terminer la crème anglaise en cuisant la crème à feu doux tout en remuant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois. Stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème sans que cette marque disparaisse. Filtrer, refroidir et réserver au frais. Mixer légèrement avant utilisation.

2• Blancs en Neige

– Monter les blancs en neige, ajouter un peu de sucre semoule lorsque les blancs sont montés puis les fouetter encore un peu pour les raffermir. Mouler les blancs à la louche et pocher dans de l’eau à peine frémissante, environ 3 min de chaque côté.
– Refroidir sur une plaque à trou (ou une plaque avec un torchon) afin de bien les égoutter. Disposer les fruits secs torréfiés sur les blancs.

3• Caramel

Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre. Au dernier moment, recouvrir les blancs en neige avec le caramel en faisant un fin filet à l’aide d’une cuillère

4• Dressage

Couler la crème anglaise au fond des assiettes creuses et y déposer les blancs en neige.

Par Philippe Etchebest
Chef du restaurant l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33)
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