Huîtres plates, concombre, marjolaine
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)
Une recette de Éric Guérin
► 2 concombres
► 18 huîtres plates n°3
► ½ botte de marjolaine fraîche
► 1 botte d’oignons nouveaux
► 25 cl de bouillon de volaille
► 1 tranche de pain de mie
► 1 cuillére a soupe de vinaigre de riz
► 1 piment oiseau
► 1 citron vert
► Sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive
1• Ouvrez les huîtres, passez le jus à travers une passette et mettez-le de côté. Détachez délicatement la chair, taillez-la en fine brunoise en évitant de la hacher et conservez-la au frais. Nettoyez les coquilles.
2• Épluchez les concombres en conservant la moitié de la peau. Coupez la moitié en brunoise et mixez l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie. Ajoutez les feuilles de marjolaine, rectifiez l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajoutez le vinaigre. Passez au chinois si besoin.
3• Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râpez le zeste du citron vert et poivrez. Disposez une cuillère à soupe dans chaque coquille.
Ajoutez l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître.
Éric Guérin décide en 1995 de partir loin du tumulte des grandes maisons parisiennes où il a fait ses armes (La Tour d’Argent, le Jules Verne, le Taillevent) pour ouvrir La Mare aux Oiseaux, un Hôtel Restaurant à La Baule. Après avoir décroché sa première étoile au guide Michelin en 2000, il ouvre aujourd’hui un nouvel établissement à Giverny : Le Jardin des Plumes.
L’AOPn Tomates et Concombres de France
L’Association d’Organisations de Producteurs Nationale (AOPn) Tomates et Concombres de France regroupe 30 organisations de producteurs, soit 1000 producteurs au total, qui s’engagent autour d’une Charte de qualité pour proposer aux consommateurs des produits de qualité. Ils assurent la production de 220 000 tonnes de tomates et 60 000 tonnes de concombres par an, sur 1000 hectares environ, dont plus de 90% sous abris. L’AOPn est la créatrice de 6 000 emplois permanents et près de 15 000 emplois induits.
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