Homard, sauce au corail, à la bière de Noël
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
Par Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier
Écailler 2015 et amateur de bière.
Élégante et généreuse, la bière de Noël est la complice inattendue des repas de fêtes de fin d’année. avec sa robe brillante et ambrée, allant de l’or à l’acajou, ce brassin, le plus souvent aux notes d’épices, d’agrumes et de caramel, apportera originalité et goût à tous les moments de rencontres occasionnés par les fêtes.
► 20 cl de bière de Noël
► 3 homards femelles de 800 g
► 3 échalotes
► 90 g de beurre demi-sel
► 5 cuillérées à soupe de crème fraîche
► Poivre
①• Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
②• Détacher les œufs des homards s’ils sont présents, les rincer à l’eau froide et réserver.
③• Plonger les homards dans l’eau salée 3 minutes. Détacher la tête, la couper en deux. Jeter la poche de sable présente dans la tête.
④• Décortiquer les homards délicatement puis décortiquer les grosses pinces.
⑤• Réserver la chair des grosses pinces et du corps.
⑥• Dans une casserole, faire suer les échalotes avec 70 g de beurre demi-sel.
⑦• Ajouter toutes les parties du homard sans les grosses pinces et le corps. Poivrer et saisir le tout à feu vif pendant deux minutes.
⑧• Réserver 2 cuillerées à soupe d’huile de homard obtenue.
⑨• Déglacer le reste avec la bière.
⑩• Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, bien écraser le tout pour libérer les sucs.
⑪• Filtrer le jus en pressant bien. Le récupérer. Le placer à nouveau dans une casserole. Incorporer la crème et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et lisse. Maintenir à feu doux.
⑫• Dans une autre casserole, récupérer l’huile de homard, ajouter 20g de beurre. Dorer doucement le corps des homards pendant une minute. Les couper en médaillons. Éteindre le feu, placer la chair des grosses pinces dans la casserole et arroser avec le jus.
⑬• Présenter le homard chaud, accompagné de la sauce.
À déguster avec une Bière de Noël.
Conseil : servir avec une salade de pommes de terre, herbes fraîches, citron caviar, sel et poivre.
L’alliance de Jonathan Buirette
Le goût rôti du homard et de sa chair seront relevés grâce aux notes douces et épicées de la Bière de Noël.
BIÈRE DE NOËL : UNE HISTOIRE
L’origine de la Bière de Noël date du XVIIème siècle.
Au mois de septembre, les brasseurs devaient laisser place à la nouvelle récolte d’orge et de houblon de l’année en cours et pour ce faire vider les réserves de l’année antérieure. Ils utilisaient alors ce reliquat pour créer un brassin plus riche en matières premières, prêt à être dégusté à la veille Noël.
La Bière de Noël ou plutôt les Bières de Noël s’inscrivirent alors dans le calendrier brassicole, une tradition était née. Elle était d’autant plus appréciée que les brasseurs avaient coutume d’offrir ce brassin de Noël à leur personnel ainsi qu’à leurs meilleurs clients.
BIÈRE & MER
Finesse, convivialité et festivité… On aime créer la surprise en apportant une touche d’originalité pour les fêtes de fin d’année en alliant Bière de Noël et produits de la mer. La bière relève la fraîcheur des produits de la mer, leur goût iodé et leur légèreté.
Poissons ou fruits de mer, crus ou en sauce, en entrée ou en plat, les associations ne manquent pas. On tente l’expérience et on fait voyager les invités au bord de l’océan avec des alliances qui magnifieront les subtilités iodées de nos plats.
JONATHAN BUIRETTE
Pour cette édition 2018, Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Écailler 2015 et amateur de bière nous dévoile ses recettes fétiches et inratables qui s’associent à merveille avec la Bière de Noël.
Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.
La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.
Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.
Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.
Pour plus d’Informations sur les Brasseurs de France
rendez-vous sur www.brasseurs-de-france.com
© Brasseurs de France | Photos : © Brasseurs de France / Patricia Kettenhofen
Recette : © Jonathan Buirette | Tous droits de reproduction réservés