Flan de Pur Brebis Pyrénées, gaspacho et roulés de sardines aux piquillos

Flan_de_pur_brebis_pyrenees_gaspacho_et_roules_de_sardines_aux_piquillos

Par Sébastien Gravé – Restaurant Pottoka (75007 Paris)
www.pottoka.fr
et Andrée Rosier – Restaurant Les Rosiers (64200 Biarritz)
www.restaurant-lesrosiers.fr

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 20 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes

 

Pour le Flan
► 100g de lait
► 100g de crème
► 70g de pur Brebis
► 1 feuille de gélatine
► Sel et Piment d'Espelette

Pour les Chips
► 20 lamelles de Pur Brebis Pyrénées (2 mm d'épaisseur)
► 24 filets de sardines
► 6 piquillos
► 24 cures dents
► Sel et Piment d'Espelette
► Feuilles de mizuna en décoration

Pour le Gaspacho
► 500g de tomates en dés
► 75g d'huile d'olive
► 4 piquillos
► 40g de ketchup
► 40g de concentré de tomates
► 40g de vinaigre de Xérès
► Tabasco
► Sel et Piment d'Espelette

1• Bouillir le lait et la crème, ajouter le fromage. Mixer, assaisonner et ajouter la gélatine. Garder 1/3 au chaud et répartir le reste dans 4 bols. Garder au frais.

2• Cuire les chips de brebis 3 min au four à 180°C (th.6) sur une plaque avec papier sulfurisé.

3• Mixer tous les éléments du gaspacho ensemble.

4• Finition : Couper les piquillos en 4 et disposer sur chaque filet de sardine. Rouler et fermer avec un cure-dent. Cuire les rouleaux au four 1 min à 180°C (th.6). Couvrir les flans de gaspacho. Disposer les sardines et intercaler les chips.

Décorer avec les feuilles de mizuna.

Fromage Pur Brebis Pyrénées, la belle histoire d’un fromage millénaire !

Une pause dans l’herbe fraîche…
Regardez ces plateaux verdoyants accrochés aux montagnes et l’espace de quelques instants remontez le temps ! un demi-siècle, cent ans, trois mille ans…
C’est ici, sur ces terres de confins, que naquirent le pastoralisme pyrénéen et…le fromage Pur Brebis Pyrénées !
Assis devant sa cabane, un jeune berger raconte « son fromage », véritable « joyau familial ».
Il évoque ces « gestes », ces « pratiques » que les pères enseignent à leurs fils depuis des générations.
« Tout a commencé il y a plus de 3000 ans ! un jour, des bergers se sont aperçus qu’à l’air libre, le lait caillait spontanément ».
Un grand progrès pour les communautés pastorales de la chaîne des Pyrénées-Atlantiques : elles venaient de trouver, par hasard, « la recette » pour conserver le lait de la traite.

Le fromage ainsi produit était autoconsommé, échangé ou vendu.

Votre œil averti reconnaîtra leurs croûtes qui oscillent entre le jaune orangé et le gris.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
480 000 brebis laitières
2 000 éleveurs
6 litres de lait pour faire 1 tomette d’1 kg
Transhumance départ des troupeaux en montagne
Patous nom des chiens des bergers
60 millions de litres de lait produits
13 000 tonnes de fromages fabriqués
La brebis est la femelle du mouton
85% de la production en zone de montagne et haute montagne

 

Pour en connaître davantage sur les Fromages Pur Brebis Pyrénées
rendez-vous sur
www.fromagesbrebispyrenees.fr

© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédits Photos : © IMAGE & Associés / Eric Follet
© Association Interprofessionnelle du Lait de Brebis | Tous droits de reproduction réservés

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