Figures de Pur Brebis Pyrénées

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Par Philippe Arrambide – Hôtel les Pyrénées (64220 Saint-Jean-Pied-de-Port)
www.hotel-les-pyrenees.com

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes

Repos 1 Heure Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Croquettes de Brebis
► 200 g de fromage de brebis
► 100 g de pâte de coings
► 500 g de lait
► 50 g de beurre
► 50 g de farine
► 80 g de jambon blanc
► Chapelure bonde et fine
► Confiture de cerises noires

Tuile
► 1 cuillère de sirop de glucose
► 80 g de sucre
► 30 g de farine
► 50 g de beurre ramolli
► 3 cl d’eau ou de liqueur
► 60 g de noix concassées

Crème de Brebis
► 200 g de fromage de brebis
► 100 g de chèvre frais
► 375 g de lait
► 30 g de farine
► 30 g de beurre

1• Croquettes de Brebis
– Couper le brebis et la pâte de coings en cubes d’1 cm de côté et piquer un morceau de fromage entre deux morceaux de pâte de coings.
– Hacher les croutes de fromage et le jambon blanc.
– Chauffer le lait, fondre le beurre, ajouter la farine et cuire jusqu’à blanchissement. Verser le lait bouillant.
– Fouetter jusqu’à ébullition et maintenir en béchamel (3 min).
– Retirer du feu, ajouter et fondre le fromage et le jambon.
– Tremper les brochettes dans la béchamel et laisser refroidir.
– Passer un à un dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure.
– Passer les brochettes de brebis et de coing à la friteuse.

2• Tuile
– Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1h.
– Faire des petits tas bien espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson.
– Enfourner 7 à 10 min à 180°C (th.6).

3• Crème de Brebis
– Couper le brebis en petits morceaux et le réduire en poudre.
– Chauffer le lait, fondre le beurre et ajouter la farine. Faire mousser et blanchir le mélange.
– Verser le lait bouillant, fouetter et amener à ébullition (3 min).
– Hors du feu, ajouter le brebis et le chèvre, et fouetter jusqu’à émulsion.
– Laisser refroidir et introduire dans une poche muni d’une douille n°8.

4• Finition
– Disposer une noix de crème de brebis recouverte de confiture de cerises entre deux morceaux de caramel.

Fromage Pur Brebis Pyrénées, la belle histoire d’un fromage millénaire !

Une pause dans l’herbe fraîche…
Regardez ces plateaux verdoyants accrochés aux montagnes et l’espace de quelques instants remontez le temps ! un demi-siècle, cent ans, trois mille ans…
C’est ici, sur ces terres de confins, que naquirent le pastoralisme pyrénéen et…le fromage Pur Brebis Pyrénées !
Assis devant sa cabane, un jeune berger raconte « son fromage », véritable « joyau familial ».
Il évoque ces « gestes », ces « pratiques » que les pères enseignent à leurs fils depuis des générations.
« Tout a commencé il y a plus de 3000 ans ! un jour, des bergers se sont aperçus qu’à l’air libre, le lait caillait spontanément ».
Un grand progrès pour les communautés pastorales de la chaîne des Pyrénées-Atlantiques : elles venaient de trouver, par hasard, « la recette » pour conserver le lait de la traite.

Le fromage ainsi produit était autoconsommé, échangé ou vendu.

Votre œil averti reconnaîtra leurs croûtes qui oscillent entre le jaune orangé et le gris.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
480 000 brebis laitières
2 000 éleveurs
6 litres de lait pour faire 1 tomette d’1 kg
Transhumance départ des troupeaux en montagne
Patous nom des chiens des bergers
60 millions de litres de lait produits
13 000 tonnes de fromages fabriqués
La brebis est la femelle du mouton
85% de la production en zone de montagne et haute montagne

 

Pour en connaître davantage sur les Fromages Pur Brebis Pyrénées
rendez-vous sur
www.fromagesbrebispyrenees.fr

© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédits Photos : © IMAGE & Associés / Eric Follet
© Association Interprofessionnelle du Lait de Brebis | Tous droits de reproduction réservés

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