Feuille à feuille de pomme Golden au Roquefort et au magret fumé

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Une recette de Michel Dussau
Restaurant La Table d'Armandie – Agen

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 5 Minutes

 

Fruit légèrement acidulé en accord avec la force du Roquefort,
le fumé du canard, le tout avec une tranche de pain au levain
.

 

 

► 2 pommes Golden
► 200 g de Roquefort en tranches fines
► 16 tranches de magret fumé
► 4 belles tranches de pain de campagne au levain
► Quelques feuilles de roquette
► 2 cuillères de vinaigre balsamique
► 1 trait d’huile d’olive
► Poivre du moulin

①• Nettoyer les pommes sans les peler, ôter le cœur et les pépins à l’aide d’un vide-pomme puis les trancher chacune en rondelles régulières très fines.

②• Découper des rondelles de Roquefort du même diamètre.

③• Ensuite, faire 8 tranches fines dans un magret fumé.

④• Griller le pain de campagne et le conserver au chaud.

⑤• Au dernier moment, monter en étages, de façon successive : une tranche de pomme, une tranche de Roquefort, 2 tranches de magret fumé et renouveler l’opération une fois en terminant par une tranche de pomme.

⑥• Dresser aussitôt dans une assiette et ajouter des feuilles de roquette ; arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’un trait d’huile d’olive.

Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt, avec une tranche de pain grillé.

Astuce : le secret de la réussite de ce plat réside dans le fait qu’il faut le réaliser au dernier moment.

Michel Dussau, chef de la Table d’Armandie
Michel Dussau a ouvert La table d’Armandie à l'automne 2006 à Agen, avec la volonté de coller au plus près des attentes de la clientèle d'aujourd'hui et d'ouvrir les portes de la gastronomie au plus grand nombre. Le chef y développe un concept alliant tradition culinaire et modernité dans une ambiance détendue et conviviale, à des prix très raisonnables. Avec ce restaurant, Michel Dussau a prouvé qu'il est possible de faire coexister dans une même cuisine, deux univers culinaires perçus comme radicalement opposés : la brasserie et le gastronomique, concrétisant sa volonté de rupture avec la cuisine d'apparat et le cérémonial des grandes tables en ne gardant que les saveurs, les goûts et les textures d'une cuisine sans prise de tête.

A l’occasion des 30 ans des Fruits du Barry,
le chef Michel Dussau crée des recettes de haute gastronomie autour de 12 variétés de pommes

L’un des plus beaux vergers français de production de pommes est implanté à Lagarrigue en Lot-et-Garonne depuis les années 80. Les premiers 4000 pommiers, initialement plantés sur une parcelle de 4 hectares sont aujourd’hui 90 000, répartis sur 60 hectares de vergers conduits en production fruitière intégrée(PFI)*.

Un terroir idéal pour la production de pommes
Le terroir du Barry bénéficie d’un sol argilo-calcaire, terrain le plus favorable pour produire de bons fruits. Ces vergers, plantés nord-sud en terrasse et coteaux, reçoivent un ensoleillement idéal.
Ce verger familial créé par Daniel Balaresque, rejoint depuis 2009 par son fils Pierre, maîtrise ses rendements dans un souci de qualité optimale**.

Des pommes de haute gastronomie travaillées par Michel Dussau
Pour sublimer toutes les qualités gustatives des pommes du Barry et valoriser arômes et textures de chaque variété, Daniel et Pierre Balaresque ont noué un partenariat avec le patron de La Table d'Armandie à Agen. Fils de paysan, Michel Dussau est un chef généreux sachant reconnaître et valoriser un beau produit, sans oublier de mettre en avant le producteur et le terroir dont il est issu.
Douze variétés de pommes du Barry*** lui ont suggéré douze recettes démontrant que chaque mois de l’année dispose de plusieurs espèces permettant les associations les plus savoureuses avec d’autres produits de saison… la plus originale d’entre elles consistant en ravioles dont la pomme remplace la pâte traditionnelle, les fines tranches de fruit enveloppant une huître.

Producteur indépendant, interlocuteur privilégié de la Grande Distribution
Les Fruits du Barry ont développé leur présence en Grande Distribution et épiceries fines (Centres Leclerc, Lafayette Gourmet…), participant à la « théâtralisation » des rayons, proposant promotions et animations, etc… Ces actions permettent de valoriser les fruits et de faire découvrir de nouvelles variétés aux consommateurs. Ils mettront prochainement à leur disposition les recettes créées par le chef Michel Dussau.
* Ces standards garantissent la qualité de la production et le respect de l’environnement
**50 à 60 tonnes par hectare
*** Golden, Gala, Pinova, Rubinette, Renoir, Granny Smith, Gold Kiss, Chantecler, Pink Kiss, Delisdor, Fuji, Story


Producteur de pommes implanté à Lagarrigue (Lot-et-Garonne)
Les Fruits du Barry fêtent leur trentième anniversaire.

www.fruits-du-barry.fr

© Les Fruits du Barry | Recette : © Michel Dussau
Crédits Photos : © Studio Prigent / Les Fruits du Barry | Tous droits de reproduction réservés

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