Faisselle Rians et crème d’asperges à la mélisse, graines de moutarde et salade de jeunes pousses

11 mars 2014

0 2 510 4 minutes de lecture

faisselle_rians_et_creme_d_asperges_a_la_melisse_graines_de_moutarde_et_salade_de_jeunes_pousses

Recette et Stylisme Tabata Bonardi pour Rians

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes Repos 3 Heures

► 4 pots de 100 g de Faisselle Rians
► 1 citron jaune (zestes)
► 1 poignée de pousses de salades du marché (mâche, épinard, roquette)
► 3 cl d’huile d’olive extra vierge

Pour le pickles de moutarde
► 40 g de graines de moutarde jaune
► 8 cl de vinaigre balsamique blanc
► 5 g de sel (2 grosses pincées)
► 2 g de sucre (1 pincée)

Pour la crème d’asperges
► 3 bottes d’asperges vertes
► 2 échalotes
► 2 gousses d’ail
► 50 g de beurre doux
► 30 g de fond de volaille
► 2 L d’eau
► 25 cl de crème liquide
► 1 botte de mélisse
► Sel, poivre

①• Égoutter les Faisselles dans leurs paniers pendant 30 minutes.

②• Réserver 2 asperges entières et crues. Pour les autres asperges, couper l’extrémité des pieds et les couper en gros tronçons.

③• Ciseler les échalotes et l’ail, et les faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre. ajouter les asperges, mouiller avec l’eau et diluer le fond de volaille. Saler et cuire jusqu’à ce que les asperges soient fondantes.

④• Ajouter la crème, la mélisse et mixer le tout. Passer dans une passoire à grosses mailles pour enlever les fibres.

⑤• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

⑥• Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les graines de moutarde pendant 2 minutes. Les égoutter et les refroidir en rinçant bien. Laisser égoutter et réserver dans un bol.

⑦• Faire bouillir le vinaigre balsamique blanc avec le sucre et le sel, puis verser sur les graines de moutarde. Laisser mariner pendant 3 heures minimum au réfrigérateur.

⑧• Avec les 2 asperges crues restantes, faire des lamelles à l’aide d’un économe.
Plonger les lamelles dans l’eau glacée pour qu’elles deviennent croustillantes.

⑨• Une fois les 3 heures passées, égoutter les graines de moutarde. Dans un bol, mélanger les pousses de salades avec les lamelles d’asperges et assaisonner le tout avec les graines de moutarde, sel, huile d’olive et zestes d’un citron jaune.

Dressage
Démouler la Faisselle au milieu d’une assiette creuse, verser la crème d’asperges froide autour et finaliser en disposant lamelles d’asperges, pousses de salades et graines de moutarde à côté de la Faisselle.

Astuce du chef : il est possible de remplacer la mélisse par de la citronnelle.
Astuce gain de temps : si vous optez pour une crème d’asperges déjà prête, choisissez-la de préférence fraîche ou surgelée.

Tabata Bonardi, perfectionniste et généreuse.
Parce que Tabata a baigné dans des influences culinaires multiples, de son Brésil natal à l’Inde en passant par la Corse, elle aime mélanger les couleurs, jouer avec les textures et les associations de saveurs. Le tout, en proposant une «cuisine à la française» respectueuse de la tradition.
Diplômée de l’Institut Paul Bocuse, elle effectuera d’abord un passage chez Ledoyen à Paris avant de travailler 5 ans aux côtés de Nicolas le Bec à Lyon, dont elle conservera les deux étoiles Michelin. En 2010, Tabata finit demi-finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France. Deux ans plus tard, elle se lance dans l’aventure Top chef sur M6 où elle obtient la quatrième place. Une expérience enrichissante qui lui a permis de dévoiler au public sa détermination, sa capacité d’adaptation et sa sensibilité.
Depuis octobre 2013, Tabata Bonardi est aux commandes du dernier-né des restaurants lyonnais du Groupe Paul Bocuse, Marguerite Restaurant.

Lorsque Rians rencontre Tabata Bonardi, c’est le coup de foudre.
Il faut dire qu’elle incarne parfaitement les valeurs chères à la marque : animée d’une créativité débordante, elle aime travailler les produits qui portent en eux un supplément d’âme, une belle authenticité qu’elle respecte. Et lorsque Tabata cuisine, c’est pour procurer du plaisir, tout comme le fait Rians !
C’est donc avec enthousiasme et inspiration que Tabata Bonardi a accepté de laisser parler son imagination pour créer des recettes inédites autour de la Faisselle Rians.
Le chef livre ici ses créations Printemps-Été 2014, pour inspirer à son tour les amoureux de Faisselle et conquérir de nouveaux gourmets. Des recettes audacieuses et originales qui refflètent parfaitement sa cuisine, en respectant et en sublimant la Faisselle Rians.

Rians, le spécialiste historique de la Faisselle moulée à la louche.
Depuis 1901, la laiterie Rians, installée au cœur de la campagne berrichonne dans le petit village dont elle tire son nom, nourrit son inspiration au berceau de la tradition.
Résolument dans l’air du temps, la laiterie familiale perpétue les recettes de toujours dans le plus grand respect des gestes traditionnels. Tout en regardant vers l’avenir, car Rians est animée par le plaisir de satisfaire les épicuriens d’aujourd’hui et demain.
Produit emblématique de Rians, la Faisselle y est toujours moulée selon les méthodes traditionnelles. Dégustée tout au long de l’année, elle est particulièrement appréciée aux beaux jours : fraîcheur, légèreté et gourmandise, elle révèle tous ses possibles à la belle saison.

La Faisselle Rians, un produit emblématique de la tradition laitière, propice à l’inspiration gourmande
La Faisselle Rians est un plaisir unique, ceux qui l’apprécient n’en trouvent pas d’équivalent ! Son processus de fabrication respectueux de la tradition lui confère son goût unique et sa texture généreuse et légère en bouche.
Ce célèbre fromage caillé est resté le même au fil des siècles. Il se caractérise par une texture ferme et fondante, un goût légèrement acidulé et un faible taux de matière grasse pour une vraie sensation de fraîcheur.
Le panier dans lequel la Faisselle est élaborée sert à extraire, par son égouttage lent, le petit lait. C’est ce dernier qui préserve toute la fraîcheur et les qualités de la Faisselle jusqu’à sa dégustation.
De nombreux amateurs de Faisselle apprécient également de boire son petit lait, profitant ainsi de la totalité de ses apports nutritionnels.
Qu’elle soit élaborée comme le veut la recette originale avec du lait de vache (ou du lait écrémé pour la version 0%), avec du lait de chèvre ou de brebis, la Faisselle Rians est toujours à la mode et elle est plus que jamais à l’honneur sur toutes les tables de France et d’ailleurs.