Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar d’esturgeon

21 décembre 2018

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Les fêtes de fin d'année sont l'occasion idéale pour se faire plaisir et prévoir des menus festifs réalisés à base de produits d’exception made in France !

► 4 filets d’Esturgeon (portionnés en 150 g)
► 1 boîte de Caviar d’Esturgeon de 30 g
► 100 g de noisettes concassées
► 3 cuil. à soupe d’huile de noisette
► 10 g de beurre

Le sabayon
► 1 œuf + 1 jaune d’œuf
► 4 cuil. à soupe de jus de volaille
► 1 cuil. à soupe de crème fraîche
► 80 g de beurre
► Sel, poivre du moulin
► Germes de poireau
► 1 cuil. à soupe d’huile de noisette

①• Rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez.

②• Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées.

③• Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez.

④• Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains).
Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance.

⑤• Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.

⑥• Dressez les filets d’Esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon.

⑦• À l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de Caviar.

Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.

L'ESTURGEON

L’esturgeon (Acipenser baerii) est un poisson à chair à la fois ferme, fine, très fondante et sans arêtes. Les délicieuses recettes d’esturgeon se déclinent à la poêle, à la vapeur, au gril ou au micro-onde.
Il est connu pour ses œufs, le caviar, un met d’exception, que l’on retrouve conditionné en boîtes en fer une fois lavé et égoutté.
Ces petits grains noirs se dégustent à la cuillère en porcelaine afin d’apprécier toutes leurs qualités gustatives. Il est conseillé de servir le caviar à l’apéritif, en amuse-bouche sur des blinis.

Le caviar se déguste à la cuillère en porcelaine, nacre, ou nylon.
Présentez la boîte de caviar simplement sur un lit de glace et dégustez ensuite à la petite cuillère pour apprécier ses œufs particulièrement croquants qui roulent en bouche. Évitez d’utiliser un ustensile en argent ou en métal qui oxyde le caviar. Pour une mise en bouche, servez-le sur des blinis, des petites pommes de terre tièdes coupées en deux, ou un œuf mollet.

Des engagements de qualité
« Bien élevés pour le meilleur du goût »
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, les poissons élevés dans le respect de la “Charte Qualité – Aquaculture de nos régions®” garantissent une alimentation équilibrée, une traçabilité totale, une fraîcheur maximale, de bonnes pratiques d’élevage garantissant le bien-être du poisson, des poissons inscrits au cœur d’une démarche de développement durable, le tout contrôlé par un organisme indépendant.

Petite et grande cuisine des poissons d'aquaculture de nos régions !
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