Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons

Une recette de Florent Ladeyn pour Fauquet

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes

► ½ Maroilles Fauquet
► 125 g de farine
► 60 cl de crème liquide à 35%
► 10 cl de lait
► 2 g d’agar-agar
► Sel, poivre
► 6 oignons blancs
► 4 tranches de lard fumé
► Un pain de campagne

Pour l’espuma de Maroilles Fauquet
①• Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.

②• Ajouter 2 g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.

③• Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

④• Mixer le mélange puis le passer au chinois.

⑤• Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.

Pour les cendres d’oignons
①• Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Éplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.

②• Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.

③• Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.

④• Conserver les cendres au sec.

Pour les tranches de lard grillé
• Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).

Pour le dressage
• Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.

Conseil Fauquet : Déguster ce plat avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain pour la gourmandise.

Le chef Florent Ladeyn
Florent Ladeyn a participé en 2013 à l’émission Top Chef, dont il a été finaliste. Issu d’une famille de restaurateurs, ce jeune nordiste a su marquer les esprits par son humilité, son enthousiasme et sa gentillesse.
Aujourd’hui, il est à la tête de deux établissements : L’Auberge du Vert Mont, table récemment étoilée par le Guide Michelin, et le Bloempot, cantine flamande, située au cœur de Lille.

Le Maroilles  est vendu à la coupe et en libre-service dans les grandes et moyennes surfaces, dans les Réseaux Restauration Hors Foyers ( RHF ) et les crèmeries, mais aussi directement sur le site de production au Nouvion-en-Thiérache.

Les différents formats
Maroilles : 750 grammes
Maroilles « Sorbais » : 575 grammes
Maroilles « Mignon » : 375 grammes
Maroilles « Quart » : 200 grammes
PVC : 2.29€ à 4.41€

FAUQUET
L’histoire de la marque commence en 1925, lorsque Paul Fauquet fonde la fromagerie familiale du même nom. Perpétuant la tradition des moines de l’Abbaye du village de Maroilles, il développe à son tour un fromage d’exception, au goût unique et riche en saveurs, synonyme de générosité et de convivialité. Depuis, Fauquet propose à tous les gourmets ses produits du terroir, élaborés avec soin et passion, dont le célèbre Maroilles, seul fromage AOP du Nord.

Maroilles FAUQUET – Le Fromage de la Thiérache
www.fauquet-maroilles.com

© Fauquet  | Crédits Photos : © Fauquet / Virginie Garnier | Recette : © Florent Ladeyn
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