Escargots briochés et gratinés à l’Emmentaler AOP Suisse

Crédit Photo : © Les Fromages de Suisse / l'Emmentaler® AOP Suisse

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Repos 1 h 45 Minutes Temps de Cuisson 6 à 7 Minutes

 

Une saveur authentique et une texture délicatement tendre mais ferme. Un goût unique pour ce plat festif à proposer à l'apéritif ou en entrée.

Pour les briochettes
► 120 g de lait
► 3 œufs
► 20 g de sucre
► 500 g de farine T45
► 2 cuil. à café rase de levure de boulanger
► ½ cuil. à café de sel
► 90 g de beurre froid
► 50 g d’Emmentaler AOP suisse râpé

Pour le beurre d'escargot
► 250 g de beurre
► 3 gousses d’ail – 1 petit bouquet de persil
► De la fleur de sel – Poivre

Pour le montage
► 48 briochettes
► 48 escargots de Bourgogne (en conserve)
► Beurre d’escargot

①• Pour les briochettes
• Dans un robot, faites chauffer à 37°C le lait, les œufs, la levure et le sucre. Ajoutez la farine et le sel et pétrir pendant 5 minutes. Après 1 minute de pétrissage, ajoutez le beurre en morceaux par l’ouverture. Laissez lever pendant 1 heure.
• Farinez légèrement le plan de travail, puis déposez la pâte à brioche. Appuyez avec la paume des mains pour la dégazer. Pour faire facilement et rapidement de toutes petites boules, pincez la pâte entre les doigts, puis faites-la tourner afin de la détacher.
• Pour finir, déposez la boule dans des petits moules. Couvrez d’un film et laissez lever pendant environ 45 minutes.
• Préchauffez le four à 180°C (Th.6).
• À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les briochettes d’un peu de lait et saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse râpé. Enfournez pendant environ 6/7 minutes.

②• Pour le beurre d'escargot
• Mixez finement l’ail et le persil. Ajoutez le beurre mou, la fleur de sel et le poivre. Mélangez.
• Placez le beurre d’escargot dans une poche à grosse douille et laissez à température ambiante.

③• Pour le montage
• Coupez le chapeau des briochettes et les creusez-les légèrement. Mettez un escargot dans chacune des briochettes et déposez une noisette de beurre d’escargot dessus.
• Saupoudrez d’Emmentaler AOP suisse râpé.
• Replacez le chapeau et réservez au frais. Au moment de servir, préchauffez le four à 180°C (Th.6).
• Faites réchauffer les briochettes pendant quelques minutes. Elles sont prêtes dès que le beurre est fondu. La brioche doit rester bien moelleuse.

Servez aussitôt.

C’est dans l’Emme, paisible rivière du canton de Berne que le légendaire Emmentaler AOP suisse est né au XIIIe siècle.  Fabriqué à l’époque dans les alpages pour stocker le lait, il est rapidement devenu un met prisé au cœur tendre. Il a fallu attendre le XVe siècle pour que sa production s’étende sur l’ensemble du territoire suisse. Véritable partenaire de cuisine, l’Emmentaler AOP suisse a su conserver ses critères d’excellence qui lui confèrent aujourd’hui, l’image du plus célèbre fromage du monde.

© Les Fromages de Suisse

LE DISTINGUER
La réalisation d’une meule demande beaucoup de savoir-faire, de soin et de patience. Exempt de tout additif, L’Emmentaler AOP suisse doit son goût typique au lait de non-ensilage et aux méthodes de fabrication artisanales. Après avoir été plongé dans un bain de sel, le fromage mûrit d’abord en cave chaude, où il acquiert ses trous caractéristiques. Ces derniers apparaissent sous la forme de bulles de gaz carbonique et s’accumulent à divers endroits de la pâte sans pouvoir s’en échapper. La maturation se poursuit ensuite en cave froide. Avant la mise sous presse, la marque brevetée de la fromagerie – la reproduction du logo « Emmentaler AOP suisse » en rayons concentriques, entre lesquels figure le numéro d’agrément de la fromagerie – est « tatoué » de manière indélébile sur la croûte, ce qui rend toute contrefaçon impossible. Seul L’Emmentaler AOP suisse original est en effet issu d’une production contrôlée et conforme au cahier des charges de l’AOP.

LE DÉGUSTER
Véritable trésor gustatif, L’Emmentaler AOP suisse est reconnu pour son goût de noisette et sa texture ferme. Peu affiné, ce dernier est un fromage doux, avec des notes de noisette. C’est en prenant de l’âge que le met gagne en saveur et devient très aromatique à pleine maturité. Avec son affinage, L’Emmentaler AOP suisse se décline en plusieurs variétés, s’accommodant ainsi à tous types de recettes :
« Le Classic » est le plus apprécié de tous. Il est reconnaissable à son goût léger en noisette qui se crée durant ses 4 mois minimum d’affinage.
« Le Réserve » possède un caractère plus corsé et doit ses saveurs aux soins très attentifs apportés aux meules. Il est affiné au minimum durant 8 mois
« L’Affiné des Grottes » ou «  Höhlengereiften » est reconnu à l’aspect marbré noire-brune de sa croûte. Ses arômes incomparables de noix se créent durant sa longue période d’affinage de 12 mois minimum.

LE CUISINER
La plupart du temps apprécié froid en morceau ou bien en tranche, L’Emmentaler AOP suisse se prête également comme ingrédient de choix dans les plats chauds. Cuisiné nature ou cuit, gratiné ou fondu, le Roi des Fromages de Suisse rehausse toutes les préparations par son goût incomparable de noisette et sa tenue à la cuisson. Les Fromages de Suisse proposent deux recettes « à picorer » autour d’un apéro d’été dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

© Les Fromages de Suisse

L’Emmentaler AOP suisse est le plus gros fromage de taille commune
Poids d’une meule : 75 à 120 kg
Hauteur : 16 à 27 cm
Diamètre : 80 à 100 cm
Couleur : ivoire à jaune clair
Pâte: pressée cuite  
Croûte: naturelle, ferme

 L’Emmentaler AOP suisse est l’emblème de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne

 L’Emmentaler AOP suisse est surnommé le Roi des Fromages de Suisse

 Il faut 1200 litres de lait cru pour fabriquer une meule d’Emmentaler AOP suisse

L’Emmentaler AOP suisse est protégé par AOP depuis 2002
– 200 fromageries dans le Suisse alémanique fabriquent L’Emmentaler AOP suisse
– Les trous varient  de la taille d’une cerise à une noix

Différents degrés d’affinage de L’Emmentaler AOP suisse
. L’Emmentaler AOP Classic : affiné de 4 à 8 mois
. L’Emmentaler AOP Réserve : affiné durant 8 mois
. L’Emmentaler AOP des Grottes : affiné durant 12 mois
. L’Emmentaler AOP Bio : affiné minimum durant 4 mois
 



Emmentaler AOP suisse
www.emmentaler.ch

www.fromagesdesuisse.com


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