Croustillant aux Noix du Périgord Caramélisées et son Coulis de Poires

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

Croustillants

► 60 g de beurre
► 60 g de farine
► 75 g de sucre glace
► 1 blanc d’œuf
► 50 g de Noix du Périgord AOC

Mousseline de Noix Caramélisées

► ¼ l de crème pâtissière
► 100 g de crème liquide
► 120 g de Noix du Périgord AOC
► 1 cuil. à soupe de liqueur de noix*

Coulis de Poire

► 1 poire
► 50 g d’eau
► 50 g de sucre
► ½ bâton de vanille

1• Réalisation des Croustillants aux Noix

– Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la farine et le blanc d’œuf.
– Laisser reposer 10 minutes.
– Étaler des noisettes de pâte sur une plaque de four beurrée, parsemer de noix concassées.
– Cuire 5 à 6 minutes 180°C (th.6), cela doit prendre une jolie couleur dorée)

Décoller de la plaque dès la sortie du four à l’aide d’une spatule, laisser refroidir.

2• Réalisation de la Mousseline de Noix Caramélisées

– Fouetter la crème liquide.
– Réaliser des noix caramélisées : cuire un caramel blanc (100 g de sucre et 2 cuil. à soupe d’eau), ajouter les cerneaux de noix. Étaler sur du papier sulfurisé,  laisser refroidir et mixer. En garder 4 pour la décoration.

Incorporer délicatement la crème pâtissière, les noix caramélisées, la crème fouettée et ajouter la liqueur.

3• Réalisation du Coulis de Poire

– Faire pocher une poire épluchée dans un sirop (mélanger l’eau, le sucre et la vanille).
– Mixer et laisser refroidir.
– Dresser sur une assiette à l’aide d’une poche à douille : alterner mousseline et croustillant sur 3 niveaux.

Décorer avec une noix caramélisée dessus et le coulis de poire autour.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération

© Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord
Recette de Stéphane Manevy – Restaurant les Agapes – 24120 Terrasson – Partenaire de la Route de la Noix du Périgord
Photographie : © Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord