Crème au Beurre

Proportions pour 8 Personnes
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 00 Minutes

– 250 g de beurre
– 180 g de sucre semoule
– 5 jaunes d'oeufs
– 6 cl d'eau
– Parfum selon utilisation (vanille, café, chocolat, praliné, alcool ou liqueur…)

1.Dans une casserole, versez le sucre semoule et l'eau. Cuisez un sirop jusqu'à la température de 110/112°C (utilisez un thermomètre à sirop).
2.Pendant ce temps, cassez les oeufs et versez les jaunes dans un saladier en verre résistant.
3.Une fois cuit, versez le sirop en filet sur les jaunes en fouettant énergiquement pour éviter la brusque coagulation des oeufs.
4.Mélangez jusqu'à refroidissement complet (25/30°C). Le mélange doit foisonner (tripler de volume), être mousseux.
5.Fouettez le beurre pour le ramollir et incorporez le petit à petit en remuant au fouet pour homogénéiser le tout. La crème doit être lisse et tenir aux branches du fouet.
6.Pour terminer, ajoutez le parfum désiré (cacao en poudre, extrait de café, de vanille, de praliné, alcool, liqueur…).
7.Conservez la crème au frais pour la raffermir et utilisez la dans les 48 heures maximum.

La Crème au Beurre est généralement utilisée pour décorer les religieuses, moka, bûche de Noël…

Attention à la brusque coagulation des oeufs lors de l'ajout du sirop. Fouettez avec force pour l'éviter.
N'incorporez pas le beurre si l'appareil est trop chaud car cela le ferait fondre.
Si la crème tourne (le beurre fond), placez la au réfrigérateur pour la durcir puis fouettez, jusqu'à homogénéisation du produit.
Au contraire, si le beurre incorporé dans l'appareil est trop froid, réchauffez légèrement le mélange et fouettez jusqu'à homogénéisation.