Cœurs au Morbier

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

 

Pour la Béchamel

► 300 g de Morbier
► 1 à 2 pommes de terre (150g de chair cuite)
► 25 g de beurre
► 1 cuil. à soupe de farine (15g)
► 4 feuilles de gélatine
► 30 cl de lait
► 10 cl de crème double
► sel, poivre et muscade

Pour la Panure

► 150 g de farine
► 3 œufs
► 300 g de chapelure
► sel

1- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min.

2- Couper le Morbier en morceaux et enlever la croûte.

3- Éplucher, couper et faire cuire les pommes de terre. Les égoutter et les écraser en purée.

4- Dans une cocotte en fonte faire fondre le beurre et mélanger la farine au fouet. Ajouter petit à petit le lait, en continuant à mélanger.

5- Ajouter sel, poivre et noix de muscade fraichement râpée.

6- Ajouter la gélatine essorée et la crème, puis le Morbier et pour terminer les pommes de terre. Pour une texture plus fine, donner un petit coup au mixeur puis verser la préparation dans des bacs à glaçons ou moules en silicone en forme de cœur.

7- Mettre au congélateur 30 minutes afin de les faire durcir et faciliter le démoulage.

8- Démouler les cœurs directement en sortant du congélateur et les passer dans 3 assiettes où dans l'ordre vous aurez préparé : la farine, les œufs battus et la chapelure salée au préalable. Si l'enrobage reste fragile, repasser une seconde fois dans l'œuf battu et la panure.

9- Plonger les cœurs dans un bain d'huile quelques minutes seulement. Éponger sur du papier absorbant et servir aussitôt.

Poser les cœurs sur un lit de feuilles de chêne et arroser d'une réduction de deux cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique avec 1 cuillerée de confiture de myrtille ou cerise noire.

© Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier par Laura Annaert
Crédit Photo : P. Aufauvre, P-L Viel, Stéphane Godin / Styliste Culinaire V.Drouet

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