Cocotte de Haricots Tarbais, magret de canard, croûte de parmesan aux herbes

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Par Pascale Weeks – blog C’est moi qui l’ai fait !

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

 

► 700 g de Haricots Tarbais cuits ou 285 g de Haricots Tarbais secs
► 2 gros magrets de canard
► 1 oignon pelé et émincé
► 1 gousse d'ail pelée et émincée
► 2 boites de pulpe de tomates
► 10 cl de vin
► 4 grandes tranches de pain de mie complet, sans la croûte
► 1 bouquet de persil plat
► 100 g de parmesan
► Fleur de sel

①• Sortez vos magrets du réfrigérateur, afin qu'ils soient à température ambiante.

②• Dans une cocotte, faire revenir l'oignon sur feu doux pendant 10 minutes.
Ajoutez la pulpe de tomate, l'ail, le vin, les Haricots Tarbais cuits, de la fleur de sel et mélangez.
Faire mijoter pendant 5 minutes.

③• Préchauffer votre four à 180°C (th.6).

④• Mixer le pain coupé en morceaux avec les pluches de persil et le parmesan, afin d'obtenir une chapelure verte.

⑤• Répartir les Haricots Tarbais dans des cocottes allant au four.
Recouvrir de chapelure puis enfourner, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, soit pendant 15 minutes.

⑥• Pendant ce temps, faire cuire les magrets de canard.
Entailler la peau en formant un quadrillage.
Faire chauffer une poêle sur feu entre moyen et vif.
Déposer les magrets côté peau et les faire cuire pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.
Retirer le gras qui s'est formé dans la poêle et le conserver pour faire cuire des pommes de terre ou des Haricots Tarbais.
Retourner les magrets et les faire cuire côté chair pendant 2 minutes.
Laisser reposer sur une planche puis les couper.

Servir avec les cocottes de Haricots Tarbais.

L'astuce de Pascale Weeks !
Vous pouvez préparer ce plat avec du romarin ou du thym à la place du persil plat.

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais   
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.  
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).
 
Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ  170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :
 
– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).
 
L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Pour plus d’Informations sur le Haricot Tarbais Tradition

rendez-vous sur www.haricot-tarbais.com

la WEB TV du Haricot Tarbais : recettes en vidéo, évènements, …

www.youtube.com/user/leharicottarbais

© Haricots Tarbais Tradition | Recette : © Pascale Weeks – blog C’est moi qui l’ai fait !
Crédits Photos : © Pascale Weeks – blog C’est moi qui l’ai fait !
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