Carré de veau, parfum de « vin chaud » et endive caramélisée

© Vittel® | Crédit Photo : © Bernhard Winkelmann

Proportions pour 1 Personne Temps de Préparation 15 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Ce plat de caractère incarne la puissance et le goût si intense de l’eau minérale naturelle Vittel®.
On y retrouve un équilibre de saveurs que l’on doit naturellement aux légumes cultivés sur les terres préservées de Vittel®. Un festival de douceur et d’onctuosité.

► 1 côte de veau de 330 g
► 1 endive
► 1 poire
► 40 g de beurre salé + 1 grosse noisette pour l’endive
► ½ litre de vin rouge de Collioure
► 1 orange
► 1 cuillère à soupe de sucre semoule
► 1 bâton de cannelle Cassia
► 1 clou de girofle
► 1 étoile de badiane
► 1 baie de poivre rouge
► 3 g de gingembre frais
► 1 râpé de noix de muscade
► 1 tasse à café de fleur d’hibiscus

①• Pour la sauce
– Faites réduire dans une casserole le vin rouge avec l’orange coupée en quartiers.
– Ajoutez la tasse à café de fleur d’hibiscus, la cannelle, le sucre semoule, le clou de girofle, l’étoile de badiane, la baie de poivre rouge concassée, le gingembre frais, la noix de muscade et 40 g de beurre salé.
– Laissez réduire la sauce au 3/4.

②• Pour le carré de veau
– Pendant ce temps, faites griller la côte de veau, à feu doux en la retournant régulièrement.

③• Pour l’endive caramélisée
– Coupez l’endive en deux dans le sens de la hauteur.
– Tranchez la poire très finement, idéalement à la mandoline et insérez, entre chaque feuille de l’endive, des tranches de poire.
– Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un jus juste frémissant. Faites poêler les demi-endives, sur les faces.

Laissez-les caraméliser et servez-les avec la côte de veau tranchée et la sauce au parfum de vin chaud.

LE MOT DU CHEF ALAIN PASSARD

© Vittel® | Crédit Photo : © Stéphane de Bourgies

Depuis toujours, la nature est au cœur de ma cuisine. Dans mes jardins sont cultivés des produits 100% naturels, dans le respect du cycle des saisons.
En tant que jardinier-cuisinier sensible à la protection de l’environnement, quand j’ai eu connaissance de la démarche de Vittel®, qui œuvre pour conserver des terres pures et saines dans le périmètre de sa source, j’ai accepté avec plaisir de relever le défi lancé : imaginer un menu de fête centré autour des légumes cultivés sur les terres préservées d’où provient l’eau minérale naturelle Vittel®. Cela me semblait une évidence, tant Vittel® partage mes valeurs, le goût de l’authentique, le respect du terroir et la volonté de favoriser les cultures naturelles.
Dans le menu que j’ai conçu pour le Réveillon Étoilé Vittel® 2017, j’ai souhaité sublimer un moment que j’aime particulièrement, entre la fin de l’automne et le début de l’hiver. J’ai choisi des produits qui nous réchauffent, nous rapprochent de nos racines en nous transportant au cœur de nos terroirs. Les légumes cultivés sur les terres de Vittel® sont bien-sûr des éléments centraux des mets préparés pour ce menu d’exception.

Vittel®, une eau en mouvement, comme ma cuisine !

Une série limitée 2017 naturellement sublime
Artisan, artiste, Alain Passard est un grand passionné de l’art du collage, véritable source d’inspiration. À la recherche constante d’une harmonie gustative et visuelle, il aime conjuguer les teintes des ingrédients, dans l’assiette ou sur le papier. Ses recettes sont ainsi conçues comme de véritables œuvres d’art.
Imaginée en s’inspirant de l’approche créative d’Alain Passard, la série limitée Réveillon Étoilé Vittel® 2017 rend hommage aux deux passions qui animent le Chef étoilé : la cuisine et la création graphique. Formes et couleurs de ces bouteilles en verre signées Alain Passard évoquent le jaillissement de la source Vittel® et symbolisent les légumes qui sont au centre de cette alliance d’exception.

Cette édition limitée se déclinera sur les 2 formats de bouteille en verre
de 1 L et 50 cl, disponibles en 8 millions d’exemplaires.
Elles figureront sur les tables dès novembre 2017. 

Et pour inviter le plus grand nombre à donner de l’allure aux tables de fêtes, Vittel® propose des bouteilles Collector sérigraphiées en édition très limitée proposées à la vente en exclusivité à La Grande Épicerie de Paris et au Publicis Drugstore, à partir de novembre 2017, au prix de 2,90 € la bouteille (prix public indicatif).

© Vittel® | Crédit Photo : © Stéphane de Bourgies

À propos du Réveillon Étoilé Vittel®
Le Réveillon Étoilé, illustration de l’ancrage de Vittel® dans l’univers de la gastronomie française.
Pour célébrer son attachement à la gastronomie, Vittel® met en place un rendez-vous de fin d’année unique en invitant les plus grands Chefs à exprimer leur talent autour de l’eau minérale naturelle Vittel®. Le Réveillon Étoilé marque la volonté de Vittel® de célébrer le savoir-faire culinaire français et de le partager avec le plus grand nombre. Une alliance qui se traduit également par une série limitée de bouteilles Réveillon Étoilé Vittel® signées par les Chefs !
Après Michel Roth et Christian Le Squer, c’est le Chef triplement étoilé Alain Passard qui a accepté cette année de relever le défi : sublimer des produits simples et naturels pour créer un menu original à partir des légumes cultivés sur les terres protégées de la source Vittel®


Restaurant L’Arpège trois étoiles du Chef Alain Passard
84 rue de Varenne, 75007 Paris
Réservation du lundi au vendredi, uniquement le soir,
au 01 47 05 09 06

www.alain-passard.com

© Vittel® | Recette : © Alain Passard
Crédits Photos : © Bernhard Winkelmann/Stéphane de Bourgies
Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER

Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page