Carpaccio de Saint-Jacques au Saint-Marcellin

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

Voilà une belle et savoureuse recette.
De quoi étonner vos convives et réveiller leurs papilles avec l'alliance du pamplemousse,
des coquilles Saint Jacques et du Saint Marcellin !
 

► 2 Saint-Marcellin (80g)
► 1 pamplemousse
► 16 noix de Saint-Jacques
► 10 g d’amandes grillées
► 4 branches de persil
► 5 cl d’huile d’olives
► Sel, poivre aux baies roses

①• Émincer finement les noix de Saint-Jacques et les réserver au frais.

②• Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes. Réserver le jus du pamplemousse dans un bol.

③• Détailler le Saint-Marcellin en fines tranches.

④• Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de pamplemousse et assaisonner avec le sel et le poivre aux baies roses.

⑤• Au moment de servir intercaler une tranche de Saint-Jacques avec une part de Saint-Marcellin et terminer par les suprêmes de pamplemousses.

Arroser le tout de vinaigrette et parsemer d’éclats d’amandes et servir frais.

Notre Conseil : Préférez un Saint-Marcellin sec à la texture ferme, il sera plus facile à la découpe et de meilleure tenue.

Le Fromage de Saint-Marcellin IGP
Le Saint-Marcellin, petit fromage crémeux au lait de vache, tient son nom de son berceau d’origine : un village d’Isère au cœur du Vercors. Aujourd’hui réputé et commercialisé dans toute la France, il est exclusivement fabriqué sur un territoire bien défini comprenant l'Isère, la Drôme et la Savoie. Un lien géographique fort qui lui vaut d'être reconnu par une IGP (Indication Géographique Protégée).

Reconnaître un Saint-Marcellin IGP
❖ Type de fromage : Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle à caractère lactique non malaxée ni pressée, élaboré à partir de lait entier de vache, non standardisé en matières grasses et en protéines, cru ou thermisé.
❖ Forme : Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d'un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au minimum 80 grammes.
❖ Croûte : Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.
❖ Pâte : De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous.
❖ Texture : Sa croûte est à peine perceptible en bouche et sa pâte est crémeuse. Le Saint-Marcellin moelleux se distingue par une texture fondante alors que le Saint-Marcellin sec est ferme.
❖ Goût : Franc et moyennement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.
❖ Matières grasses : Le Saint-Marcellin renferme 40 à 65 % de matières grasses pour 100 g de fromage après complète dessiccation.

Sec ou moelleux ?
À vous de choisir ! L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin

❖ Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
❖ Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

Un sacré petit formage au lait de vache,
fabriqué depuis plusieurs siècles sur le territoire du Dauphiné
www.fromage-saint-marcellin.fr

© Le Saint-Marcellin | Crédits Photos : © Charly Deslandes / Le Saint-Marcellin
Stylisme : © Anne-Sophie Lhomme | Tous droits de reproduction réservés