Carpaccio de noix de Saint-Jacques

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
 Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

Une recette créée et réalisée par Olivier Péan pour la Maison Brémond

Une entrée fraîche et légère idéale pour vos repas de fin d'année.
Ce délicieux carpaccio est relevé par le pep's du balsamique au citron !

► 16 coquilles Saint-Jacques
► 2 cuillères à café de jus de citron vert
► 2 cuillères à café de balsamique blanc au citron
► 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au citron pressé vert
► Poivre Timut
► Fleur de sel de Camargue
► ½ bouquet de ciboulette
► Perles balsamiques au vinaigre noir

①• Nettoyez les noix de coquilles Saint-Jacques.

②• Mettez-les 30 minutes au congélateur (il est plus facile de les détailler en fine lamelle par la suite).

③• Ciselez la ciboulette. Réserver au frais.

④• Découpez les Saint Jaques et dressez les lamelles en rosace dans une assiette, badigeonnez avec de l’huile d’olive au citron.

⑤• Mélangez le jus de citron vert et le balsamique blanc au citron.

⑥• Avant de servir, arrosez avec le mélange balsamique-citron vert.

⑦• Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre.

⑧• Terminez avec quelques perles au balsamique noir et la ciboulette ciselée.

Servir immédiatement.

Olivier Péan

Pour moi, un repas de fête doit être une explosion de goûts ; avec un poisson, un légume, une viande… Le tout accompagné d’une huile d’olive First ou d’un vinaigre balsamique signée Maison Bremond 1830.

Tombé dans le fournil de son oncle sur l’ile de Groix, la pâtisserie a été sa première passion.

Aujourd’hui, Olivier partage ses expériences culinaires avec les clients de son magasin à Oslo, et développe pour nous des recettes originales et savoureuses. Les différentes saisons sont ses sources d’inspiration.

Balsamique au citron

Le balsamique blanc est fabriqué à partir du moût du raisin acétifié de Trebbiano bianco qui est un cépage blanc italien produit à Modène dans la région d’Emilie-Romagne, puis il est filtré pour le rendre limpide et transparent. C’est déjà à lui seul un pur nectar. En y associant du jus de citron frais italien, ce balsamique blanc au citron, faible en acidité (3.5°) a une douceur acidulée, qui rappelle le citron confit.

Un pur jus de citron confit !

Accords gourmands : fruit de mer, poisson blanc, tartare de poisson, carpaccio, quinoa, taboulé, tajine, agneau, poulet, salade, fruits, cocktail…

À propos de la Maison Brémond 1830
Au début du XIXe siècle, la famille Brémond installe son atelier de Confiseur au 36 cours Mirabeau à Aix en Provence. La Maison Brémond est alors une des grandes maisons qui font le commerce des amandes. Elle fabrique les fameux calissons d’Aix ainsi que des confiseries et propose une offre d’épicerie fine et des denrées rares à l'époque, comme des épices et du café.

De père en fils, la MAISON BREMOND a toujours sélectionné rigoureusement ses matières premières auprès des meilleurs producteurs pour offrir à ses clients de vrais bons produits.

En 1973 la famille Borrelly reprend le flambeau. Suite à un incendie, le magasin a été transféré en 1986 rue d’Italie à Aix-en-Provence, où il se trouve encore aujourd’hui. Puis, la famille Borrelly s’est retirée en 1999 et a confié l’entreprise à une autre famille aixoise connue : Mme et Mr Farine, propriétaires de la Confiserie du Roy René. La Maison Brémond Fils a été reprise en 2015 par Olivier Baussan et sa famille.

Olivier Baussan, à travers les entreprises qu'il a soit créées, soit reprises cherche toujours à valoriser durablement un territoire, dans le respect des savoir-faire des femmes et des hommes qui perpétuent leurs traditions.

Épicerie Fine en Provence
www.maison-bremond-1830.com

© Maison Brémond | Recette : © Olivier Péan
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