Brioche nid d’abeille

13 décembre 2017

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Recette et Photo : © Catherine Madani pour Brasseurs de France

Proportions pour 8 à 10 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Repos 4 Heures Temps de Cuisson 20 à 25 Minutes

Pour la pâte à brioche simple
► 500 g de farine + un peu pour le plan de travail
► 30 g de levure boulangère
► 50 g de sucre semoule
► 10 g de sel fin
► 5 œufs
► 250 g de beurre bien mou

Pour la crème légère
► 2,5 feuilles de gélatine
► 250 g de crème pâtissière
► 75 g de blancs d’œufs
► 25 g de sucre semoule
► 10 g de kirsch
► 100 g de crème fouettée

Pour le florentin nid d’abeille
► 100 g de miel toutes fleurs
► 100 g de sucre semoule
► Le zeste d’une orange, râpé finement
► 90 g de beurre
► 150 g d’amandes effilées

Ustensiles
► 1 cercle de 24 cm de diamètre
► 1 robot de cuisine
► Papier sulfurisé

①• CONFECTIONNER LA GALETTE DE BRIOCHE. Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser la farine et la levure d’un côté, le sucre semoule et le sel de l’autre. Mélanger en ajoutant les œufs petit à petit. Pétrir cette pâte énergiquement, puis incorporer progressivement le beurre mou en petits morceaux.
Travailler la pâte 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois de la cuve. Recouvrir la cuve d’un torchon propre, puis laisser le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Puis fariner le plan de travail, prélever 600 g de pâte, l’étaler afin d’obtenir une belle galette ronde de 2 cm d’épaisseur et de 24 cm de diamètre. La remettre au réfrigérateur en la couvrant d’un film alimentaire.

②• RÉALISER LA CRÈME LÉGÈRE. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Fouetter vivement la crème pâtissière pendant 2 minutes pour bien la lisser. Préparer la meringue : monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, sans cesser de tourner, égoutter la gélatine et la faire fondre avec le kirsch, ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème pâtissière.
Incorporer ensuite la meringue onctueuse, mélanger et ajouter la crème fouettée. Mouler la crème dans le cercle sur 1,5 cm de hauteur et la congeler.

③• RÉALISER LE FLORENTIN NID D’ABEILLE. Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter le zeste d’orange.Incorporer le beurre, tout en remuant à la spatule, et laisser bouillir 1 minute. Ajouter enfin les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober. Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille de papier et l’étaler au rouleau sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir au congélateur 30 minutes. Sortir le florentin, enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus, et détailler dans la pâte un rond de 24 cm de diamètre. Remettre au congélateur.

④• PRÉPARER LA BRIOCHE. Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche qui était au réfrigérateur. Mettre l’ensemble à lever, pendant 1 h 30 à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes de cuisson. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les côtés et en dessous. La sortir du four et la laisser refroidir sur une grille. Couper cette brioche en deux dans l’épaisseur, poser le palet de crème congelée puis le dessus de la brioche recouvert de florentin sur la crème, et appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.

Laisser revenir à température avant de déguster.

L’Alliance de Christophe Felder
Les notes parfumées d’agrumes d’une bière de Noël apporteront une touche de fraîcheur à cette alliance.
Elles s’accorderont à merveille au miel du florentin.

BIÈRE & DOUCEURS
Qu’il soit chaud, tiède ou glacé ; moelleux, croquant ou fondant, un dessert trouvera toujours une alliée parmi les bières ! Une gorgée bien fraîche avec une pointe d’amertume viendra faire contraste avec une part de tarte aux fruits juteux, une gorgée plus chaude et ambrée accompagnera la fraîcheur du parfait glacé…

Pour cette édition 2017, Christophe Felder, Maître pâtissier de renom, suggère des harmonies sucrées à déguster avec la bière de Noël pour une table qui joue la carte de l’originalité !

C’est tout l’art de la bière au dessert que d’étonner avant la fin du repas les papilles des convives !

La tradition perdure et la Bière de Noël a dépassé nos frontières !
De la « Jouluolut » finlandaise à la « Noche Buena » mexicaine, en passant par la « Celebration ale » californienne… cette bière est brassée un peu partout dans le monde.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.