Bretzel Burger au foie gras de canard, pommes frites
Recette de Cyril Bonnard, Chef des Cuisines du Parc**** Obernai
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
Burger
► 8 boules de bretzel
► 4 escalopes de foie gras de canard
► 600 g de tende de tranche charolais
► 100 g gras de bœuf
► Sel fin
► Poivre du moulin
Garniture Burger
► 100 g moutarde alsacienne
► 100 g raifort
► 100 g choucroute confite
► 50 g pousses d’épinard
► 4 gros cornichons aigres doux
Pommes frites
► 1 kg pommes de terre Agria
► Sel fin
①• Burger
– 1 heure avant cuisson, pousser les bretzels à température ambiante, ajouter le sel de Maldon sur le dessus et cuire à 170 degrés (th.5-6) pendant 10 minutes.
– Parer et dénerver la viande, la passer au hachoir grille fine avec la graisse et mélanger avec le sel et le poivre du moulin.
– Réaliser des petits steaks et réserver.
– Assaisonner les escalopes de foie gras et les petits steaks de sel et de poivre. Les colorer à la poêle et réserver.
②• Garniture Burger
– Mélanger la moutarde avec le raifort, réserver. Équeuter, laver et sécher les pousses d’épinard.
– Tailler en rondelles les cornichons. Tailler en deux les bretzels.
③• Pommes frites
– Éplucher, laver et tailler en frites les pommes de terre.
– Blanchir les frites à 160 degrés (th.5-6) pendant 4 minutes puis les cuire à 180 degrés (th.6) jusqu’à coloration blonde. Saler.
Badigeonner les intérieurs des bretzels avec la moutarde, terminer la cuisson du foie gras et du steak au four, ajouter les feuilles d’épinard, le cornichon, le steak, le foie gras, la choucroute confite et refermer avec le chapeau.
Cyril Bonnard, Jeunesse, talent et parcours international !
Originaire d’Ile de France, ses parents lui transmettent le goût des bonnes choses. Dans la famille Bonnard, depuis toujours on passe un maximum de temps à table. Cyril décide donc de faire de la cuisine son métier et d’intégrer l’école hôtelière Jean Drouant à Paris. Il termine successivement 1er en île de France puis Meilleur Apprenti de France avant de passer son bac professionnel en alternance à l’école Ferrandi à Paris. Chef de partie au restaurant du palace parisien Le Meurice, 3 étoiles au guide Michelin, son expérience aux côtés de Yannick Alleno sera marquante par le style avant-gardiste du Chef ainsi que sa manière de travailler les sauces. Il poursuivra son expérience au sein du restaurant Pierre Gagnaire, 3 étoiles à Paris avant de s’envoler vers l’international.
En 2006 Cyril Bonnard rencontre Marie Wucher représentante de la 4ème génération du Parc Obernai, tous deux travaillent alors dans les cuisines du restaurant de Joël Robuchon à Las Vegas, 3 étoiles au guide Michelin. Ils y officieront pendant 3 ans ; lui comme sous-chef, elle en pâtisserie. C’est ensemble qu’ils décident ensuite de relever un nouveau challenge et de s’envoler pour Dubaï, où ils feront l’ouverture en restauration de l’hôtel One & Only The Palm sous les commandes du chef Yannick Alleno. Une expérience marquante pour le jeune couple puisqu’il s’agira pour Cyril de travailler sur l’ouverture du restaurant ZEST et des banquets avant de passer 8 mois plus tard au restaurant gastronomique STAY.
À propos du Parc**** Hôtel, Restaurants & Spa
Ancienne pension de famille fondée il y a plus de 60 ans, Le Parc**** Obernai est aujourd’hui un établissement iconique en Alsace. L’hôtel 4 étoiles a su conserver son architecture unique, riche de colombages, d’oriels, de toits pentus, qui lui confèrent tout son charme si typique de la région. Le Parc**** propose 62 chambres et suites de catégories différentes au standard 4 étoiles, dans un style typiquement alsacien ou selon des lignes modernes ; un Restaurant pour les dîners ; une Stub pour les déjeuners ; une salle de petit-déjeuner avec cuisine live ; un Asiane Spa ; et enfin des salles de séminaires et banquets.
Le Parc****, plus d’un demi-siècle d’histoire
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© Le Parc**** Hôtel, Restaurants & Spa| Crédits Photos : © Lukam
Recette : © Cyril Bonnard, Chef des Cuisines du Parc**** Obernai
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