Blanquette de veau au lait de coco, citronnelle, gingembre, curry vert, racines de cerfeuil et butternut

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Par la cheffe Flora Mikula

Qu'il est bon de cuisiner l'automne !
Une multitude de saveurs garantes d’un moment de partage et de convivialité avant l’hiver.

► 1 kg de tendron de veau
+ 1 kg de noix de veau ou 2 kg de sauté de veau
► ½ L de lait de coco
► 1 cuil. à café de pâte à curry vert (épicerie asiatique)
► 500 g de racines de cerfeuil
► ½ butternut
► 1 oignon
► 5 gousses d’ail
► 3 bâtons de citronnelle
► 50 g de gingembre
► 1 bouquet de coriandre
► Sel
► Poivre du moulin

①• Couper la viande en gros morceaux d’environ 5 cm.

②• Émincer finement les 3 bâtons de citronnelle, couper l’oignon et l’ail en 2 puis éplucher le gingembre et le râper.

③• Mettre la viande dans un faitout ou une cocotte, la recouvrir d’eau et porter à ébullition. Une fois cette opération effectuée, retirer l’eau et remettre de l’eau claire à hauteur de la viande.

④• Ajouter l’oignon, l’ail, la citronnelle, la moitié du gingembre et quelques tiges de coriandre. Saler puis laisser cuire à feux doux pendant 1h30.

⑤• Éplucher les racines de cerfeuil, puis les couper en 4 ou 2 selon la grosseur.

⑥• Éplucher le butternut et couper des cubes de 2 cm environ.

⑦• Quand la viande est tendre et fondante, la sortir du bouillon puis passer ce dernier au chinois. Remettre ensuite le bouillon en casserole et y ajouter les racines de cerfeuil pendant 5 minutes. À mi-cuisson ajouter les dés de butternut.

⑧• Sortir les légumes puis laisser réduire le bouillon de moitié.

⑨• Ajouter le lait de coco et la pâte à curry verte selon le goût de chacun. Laisser épaissir puis ajouter le reste du gingembre râpé. Réintégrer la viande et rectifier l’assaisonnement.

Servir en cocotte avec un peu de coriandre ciselée sur le dessus. On peut aussi utiliser des racines de persil.

FLORA MIKULA,
CHEFFE ATYPIQUE ET SOLAIRE !

Passionnée invétérée des produits du terroir et d’art culinaire depuis son plus jeune âge, Flora Mikula affute ses sens dans le Sud de la France où elle grandit et fait son apprentissage. Tout commence dans la cuisine de sa grand-mère, en Provence, où saveurs, odeurs et couleurs régionales bercent son enfance. Curieuse, déterminée et généreuse, Flora Mikula assimile très vite le savoir-faire et les astuces d’une cuisine métissée aux influences méditerranéennes (grâce à son entourage et son voisinage) et polonaises via sa grand-mère paternelle. Son plaisir en cuisine, elle le trouve principalement dans la satisfaction des autres, dans l’échange, le partage et la convivialité que la gastronomie entraîne.

Elle décide de perfectionner son apprentissage en suivant des études d’hôtellerie à Avignon, où elle aura la chance d’effectuer son premier stage à l’âge de seize ans dans le restaurant gastronomique de Christian Étienne. Elle poursuivra ensuite sa carrière à Londres auprès de grands chefs français, puis fera escale à Saint-Barthélemy, New-York, au Maroc ou encore au Japon avant de poser ses valises à Paris en 1992 pour seconder Alain Passard à l’Arpège. Fille de militaire au caractère bien trempé, Flora Mikula s’impose très rapidement comme une véritable figure de la cuisine française, dans l’univers très masculin de la gastronomie.

En 1996, elle ouvre son premier restaurant, Les Olivades, qui propose une cuisine à l’image de sa région natale, la Provence. En 2002, le Triangle d’Or accueille Les saveurs de Flora, une adresse dans laquelle la cheffe propose une cuisine raffinée et goûteuse, à mi-chemin entre la bistronomie et la gastronomie. Quelques années plus tard, elle est consacrée « Chef de l’année » lors de l’édition 2009 du Pudlo à Paris, qui salue une «cuisine brillante, savante, légère». C’est en 2012 qu’elle ouvre l’Hôtel-Restaurant l’Auberge Flora, où elle retrouve sa cuisine de partage et d’instinct. Situé boulevard Richard Lenoir à Paris, cette maison conviviale illustre à la perfection l’authenticité de la cheffe et sa grande créativité. L’établissement est consacré « Auberge de l’année » par le Pudlo 2013, classé « 2 Toques » (équivalent 14/20) au Gault et Millau, et distingué « Assiette » du Guide Michelin.

« Pour moi, tout est bon dans le veau. Je craque particulièrement pour les abats : ris, tête, langue ou pied de veau ! C’est une viande délicate, moelleuse, tendre et goûteuse, qui se travaille dans son intégralité. En hiver, j’opte pour le tendron, la noix ou la sous-noix en plats mijotés comme la blanquette.
À l’automne, je préfère un T-bone, un carré ou une côte de veau avec des champignons des bois et des légumes racines. Sans oublier les grands classiques comme les paupiettes ou l’escalope, mais également les préparations plus contemporaines comme le cru ou les brochettes marinées ».
Flora Mikula

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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INTERBEV
INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire

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© Bravo le Veau / INTERBEV | Texte Recette : © Bravo le Veau / Flora Mikula
Crédit Photo : © Bravo le Veau / Amélie Roche / Auberge Flora – Flora Mikula
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