Asperges Vertes Grillées, Crémeuse de Pommes de Terre à la Noix, Fines Tranches de Jeune Comté et Roquette
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
► 16 asperges vertes
► 100 g de Fines de Ratte ou Grenaille (pommes de terre)
► 100 g de crème fraîche 40%
► 30 g de cerneaux de noix
► 8 fines tranches de jeune Comté
► 2 dl de bouillon de volaille
► 1 dl de jus de volaille ou de fond de veau
► Roquette
► Fleur de sel, Poivre
► Huile d’olive
► Huile de noix
► Noix de muscade fraîche râpée
► Vinaigre balsamique noir
1• Préparation de la Crémeuse de Pommes de Terre
Éplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau salée. Faire cuire et ajouter la crème fraîche aux 3/4 de la cuisson.
La cuisson terminée, mixer le tout avec les noix (si la crémeuse est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de volaille).
Ajouter le sel, le poivre et un filet d’huile de noix.
2• Préparation des Asperges
Éplucher les asperges et les mettre dans une grande quantité d’eau bouillante
salée (entre 1 à 4 min selon le calibre). Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide (pour garder l’asperge ‘al dente’).
Les laisser refroidir puis les égoutter à nouveau. Les éponger, les huiler légèrement puis les passer au grill.
3• Préparation du Jus de Volaille
Chauffer le jus de volaille et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Faire monter légèrement avec une noix de beurre à l’aide d’un fouet.
4• Préparation de la Roquette
Nettoyer, laver et essorer la roquette.L’assaisonner avec le sel et le poivre.
Ajouter un filet d’huile d’olive et un filet des 2 vinaigres (noir et blanc).
5• Dressage et Finition
Déposer dans le fond d’une grande assiette 4 asperges grillées (les unes contre les autres).
Les napper avec une cuillère à soupe du jus de volaille. Faire un trait avec la crémeuse de pommes de terre autour.
Les surmonter de 2 fines tranches de Comté. Disposer joliment quelques feuilles de roquette sur l’assiette.
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) – Crédit Photo : Luk Thys
Une recette créée par Alex Malaise Restaurant Les Flâneries Gourmandes, Bruxelles
https://sites.resto.com/flaneriesgourmandes/
