Wok de veau et tagliatelles de légumes

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Une recette de Beatriz Gonzales pour le Veau de la Pentecôte

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

 

► 400 g d’émincés de veau
► 3 carottes
► 2 poireaux
► Huile d’olive
► 2 tiges de citronnelles
► 30 cl de lait de coco
► 20 cl de crème liquide
► 1 citron jaune
► 1 citron vert
► Sel, poivre

①• À l’aide d’un couteau économe, tailler de fines lamelles de carottes. Blanchir le poireau à l’eau salée, le refroidir rapidement puis le tailler en deux dans le sens de la longueur. Conserver le blanc et détailler de fines lamelles.
Chauffer l’huile dans un wok et saisir les tagliatelles de légumes environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.

②• Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le lait de coco. Infuser avec les zestes de citron vert, les tiges de citronnelle et le jus d’un demi-citron jaune, 20 minutes à feu doux. Passer la sauce à la passoire pour ne conserver que la crème.

③• Chauffer l’huile dans un wok et saisir les émincés de veau 4 minutes. Ajouter un peu de sauce (environ 50 cl) et retirer du feu.

④• Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles de légumes en leurs donnant du volume, puis ajouter les émincés de veau.

Terminer en mixant la sauce restante, récupérer la mousse et la déposer dans l’assiette.

LE VEAU, SELON BEATRIZ GONZALES
Beatriz Gonzales, véritable rayon de soleil venu tout droit du Mexique, a été bercée dès sa plus tendre enfance par la gastronomie dans les trois restaurants de ses parents. Passionnée et avide de connaissances, Beatriz, âgée d’à peine 18 ans, quitte son pays et sa famille, pour illuminer Lyon en rejoignant la promotion 1999 de l’Institut Paul Bocuse.

« Dès mon arrivée en France, j’ai été impressionnée par l’importance de la gastronomie et la nourriture ! ».

Cette année fut celle des belles rencontres, qui marqua à tout jamais sa vie de femme et de chef : la rencontre en cuisine avec Matthieu Marcant qui devint son mari.
En parallèle, le talent de Beatriz est reconnu et lui permet de faire ses premiers pas dans de grandes maisons. Elle commence en 2000 par le restaurant étoilé du Carlton à Cannes et rejoint ensuite l’équipe du célèbre Chef lyonnais Pierre Orsi.
Après un bref séjour en Italie, elle intègre Lucas Carton et gravit rapidement les échelons. Cinq ans plus tard, elle rejoint l’équipe de La Grande Cascade où elle gagne la confiance de ses pairs en devenant chef-adjoint.

« Pourquoi j’aime le veau ? Parce que je ne m’ennuie jamais avec lui ! Avec son large choix de morceaux et ses textures différentes, on peut s’amuser à le cuisiner de mille et une façons. De plus, c’est une viande qui a sa place hiver comme été, je prends donc un grand plaisir à l’associer avec des produits de saison. J’aime tellement le veau que c’est devenu l’un des plats emblématique de mon restaurant Le Neva. »

Forte de toutes ces expériences, Beatriz décide de voler de ses propres ailes et ouvre son premier restaurant Le Neva Cuisine où elle revisite la cuisine traditionnelle française. 2014 marque un tournant déterminant, avec l’ouverture de son deuxième restaurant, Le Coretta à l’ambiance contemporaine et à la cuisine dotée d’un esprit jeune, vif et ludique.
Un succès couronné la même année, par le prix du Jeune Talent Gault & Millau 2014.

LE PETIT + DE BEATRIZ
• Des rillettes de veau : une formule light qui boostera vos apéritifs estivaux et rassasiera tous les gourmands.
• Un bouillon épicé : à verser sur votre tartare de veau : la viande n’en sera que plus moelleuse !

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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Crédit Texte : © Veau de la Pentecôte / Beatriz Gonzales
Crédits Photos : © Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.
Tous droits de reproduction réservés

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