Pavlova à la chicorée

Une recette de Nicolas Pourcheresse
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 1 Heure 30 Minutes

► 8 blancs d’œufs
► 120 g de sucre semoule
► 120 g de sucre glace
► 200 ml de crème fraîche épaisse
► 2 cuil. à soupe d’Amaretto
► 2 "Juste dose" de Chicorée Leroux® (ou 3 cuil. à café de Chicorée Liquide Leroux®)
► 1 orange
► 1 citron vert
► 1 pincée de fleur de sel

①• Commencez par préparer la meringue, en montant les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez 100 g de sucre semoule puis, à la fin, le sucre glace.

②• Moulez ces blancs en neige à votre convenance pour obtenir la forme et la taille que vous souhaitez, en une meringue à partager ou en desserts individuels. Déposez-les sur du papier cuisson et faites cuire 1h30 au four à 115°C (th.3-4). Veillez à bien respecter ce temps de cuisson pour obtenir une meringue moelleuse à cœur.

③• Mélangez la crème fraîche épaisse avec les 2 cuillères à soupe d’Amaretto, les 20 g de sucre restant et la chicorée liquide.

④• Lorsque la meringue est sortie du four et refroidie, dressez à la poche à douille la crème sur la meringue.

Parsemez de zestes d’orange et de citron vert pour donner un goût fruité et de l’acidité à votre dessert.

Astuce du chef
Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sachet congélation et couper la pointe pour former la douille.

NICOLAS POURCHERESSE,
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille
« Rigueur, créativité et excellence » Jurassien d’origine et cuisinier depuis plus de 25 ans, Nicolas Pourcheresse obtient sa 1ère étoile en 2005 devenant ainsi le plus jeune Chef étoilé et l’un des plus grands espoirs de la cuisine Française.
En 2008, il pose ses valises au restaurant « Meert » à Lille, qu’il quittera 3 ans plus tard pour réaliser un tour du monde personnel et gustatif de 2 ans. Amérique du sud, Sri Lanka, Madagascar, New York, Indonésie, Maroc…
De ce périple, il en a retenu le calme, la tranquillité et la volonté de magnifier les produits. A son retour en France, il ouvre alors son propre restaurant dans le Vieux- Lille pour lequel il obtiendra 3 toques au Gault&Millau.
Entre sa participation à l’émission Top Chef 2015, son arrivée en tant que Directeur de la Restauration de l’Hôtel Clarance (Boutique Hôtel 5* à Lille) et ses projets personnels, 2015 est l’année de tous les défis pour Nicolas Pourcheresse !

La rencontre entre Leroux et Nicolas Pourcheresse s’est faite autour de la chicorée liquide : un produit d'origine naturelle, concentré, surprenant… « LA JUSTE DOSE » de folie pour vos plats, à l’image de la cuisine de Nicolas Pourcheresse dans le paysage gastronomique français.
Pour Leroux, le Chef vous propose des plats gourmands, innovants et faciles à réaliser chez vous à partir des dosettes « La Juste Dose ».
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À propos de Leroux®
Depuis 1858, Leroux® produit et commercialise la chicorée. PME de 160 salariés, Leroux® apporte tous ses soins à la culture de la chicorée et travaille en partenariat avec 200 agriculteurs, situés majoritairement dans le Nord-Pas-de-Calais. La chicorée est un produit d’origine naturelle, sans caféine, 100% français, consommé pour son bon goût caramélisé.

La douceur partagée au quotidien
www.leroux.fr

© Leroux® | Crédit Photo : © R.Reveau / G.Artaud / Hôtel Clarance
Recette : © Nicolas Pourcheresse | Tous droits de reproduction réservés