Vol-au-Vent d’Autrefois

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 20 Minutes  Cuisson 40 Minutes

• 4 croûtes de vol au vent
• 200 grammes de ris de veau
• 100 grammes d'olives vertes
• 100 grammes de champignons de Paris
• 25 grammes de truffes dans leur jus
• 8 petites quenelles de volaille
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de Madère
• 35 grammes de beurre
• 10 grammes de sel fin de cuisine
• 3 grammes de poivre noir en grains au moulin

1-Mettre les ris de veau dans l'eau froide et faire pocher 5 minutes. Les retirer, parer, couper en gros dés.

2-Faire chauffer 35 grammes de beurre dans une sauteuse et faire cuire tout doucement à l'étuvée avec les champignons 15 minutes.

3-Dénoyauter les olives, faire cuire les truffes dans leur jus et avec le Madère 4 minutes.

4-Retirer de la sauteuse les ris de veau et les champignons, jeter leur jus de cuisson et la déglacer avec du fond de veau.

5-Laisser réduire vivement et ajouter la sauce aux truffes.

6-Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

7-Dans cette sauce mettre les ris, les champignons, les olives et les quenelles.

8-Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

9-Faire réchauffer le tout 5 minutes à feu doux.

10-Passer les croûtes au four chaud 5 minutes pour les réchauffer.

11-Garnir les croûtes de vol au vent avec le mélange et les servir aussitôt.

Croûtes de Vol-au-Vent

Les vol-au-vent sont de toutes les tailles. Vous pouvez les découper à l'emporte-pièce cannelé ou avec la pointe d'un couteau. Si vous les achetez déjà prêts et surgelés, sachez qu'il est inutile de les faire décongeler.

Préparation  20 minutes  |  Cuisson : 15 minutes
Nb de personnes 6  | Prêt en : 35 minutes

• 500 g de farine
• 500 g de beurre doux
• 10 g de sel fin
• 25 cl d'eau froide

1-Abaissez la pâte en une feuille de 1 à 2 cm d'épaisseur.
 
2-Sur cette abaisse, découpez des cercles de 8 cm de diamètre environ.
 
3-Déposez-les à l'aide d'une spatule sur une tôle à pâtisserie.
 
4-Enduisez-les avec un pinceau d'œuf battu pour qu'ils dorent à la cuisson.
 
5-Avec un emporte-pièce, non cannelé et plus petit, découpez dans chaque cercle le couvercle des croûtes de vol-au-vent.
 
6-En fin de cuisson, découpez le couvercle. Soulevez-le et évidez le cœur de la croûte de sa pâte encore molle, pour le garnir.