Terrine de veau

Une recette du Chef David Toutain
Restaurant David Toutain Paris 7ème pour le Veau de la Pentecôte

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Marinade 24 Heures Temps de Cuisson 1 HeureRéfrigération 12 Heures

► 400 g de filet de veau
► 4 cl d’armagnac
► 4 cl de cognac
► 4 cl de porto rouge
► 4 cl de madère
► 12 g de sel
► 1 g de quatre-épices
► 3 g de poivre
► 100 g de trompettes    
► 120 g de blanc d’œuf
► 300 g de crème
► 12 g de sel
► 3 g de poivre
► 50 g de beurre
► 8 tranches de pain toasté

①• La veille, préparer une marinade composée des 4 alcools, du sel, du quatre-épices et du poivre, puis la verser sur la viande de veau. Laisser reposer pendant 24h au frais.

②• Préchauffer le four à 150°C (th.5).

③• Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir les champignons préalablement lavés. Ajouter la moitié de la viande de veau, la faire colorer. Dans une autre poêle, faire réduire la marinade et filtrer.

④• Mixer le reste de viande de veau avec les blancs d’œufs,  la crème pour obtenir une farce fine. Mélanger ensuite la farce fine avec les champignons concassés, le veau et le jus de la marinade.

⑤• Chemiser une terrine avec du film alimentaire triplé. Remplir de farce et bien serrer pour ôter les éventuelles bulles d’air. Rabattre les côtés du film alimentaire, et recouvrir d’une feuille d’aluminium.  Placer au four, dans un bain marie, pendant 50 minutes.

⑥• Laisser refroidir 12h au réfrigérateur.

Démouler, couper en tranches et poêler à feu moyen pour obtenir une légère coloration, juste avant de servir avec le pain toasté.

À 20 ans, David Toutain entre à l'Arpège et devient, en un an seulement, le second d'Alain Passard. Après trois ans passées à faire ses gammes, il poursuit sa formation chez Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud puis Marc Veyrat, où il apprend dans les montagnes le goût des herbes, des fleurs et de la terre. En Espagne puis à New York, il ouvre sa cuisine au reste du monde, avant de revenir en France en 2010 pour créer son comptoir gastronomique à Paris. L'Agapé Substance est à son image : un restaurant d'avant-garde, une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse, une cuisine précise qui met en scène des produits d'excellence.
En 2013, année de rencontres et de voyages, il ouvre un second restaurant parisien qui porte son nom. Rapidement acclamé par les critiques gastronomiques, il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin 2015.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le  site www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

Et retrouvez d’autres idées recettes avec 3 fois rien, chez votre artisan boucher ou dans votre magasin habituel.

Infos, conseils & recettes. Le Veau c'est bon avec 3 fois rien.
Découvrez des recettes de veau faciles avec seulement 3 ingrédients
www.bravoleveau.com

Crédit Texte : © Veau de la Pentecôte / David Toutain
Crédits Photos : © Veau de la Pentecôte / J. C Amiel / O. Souksis Savanh.
Tous droits de reproduction réservés