Tartare pomme-betterave aux pétales de jambon cru Aoste, émulsion de mimolette

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

► 3 betteraves rouge cuites
► 1 pomme granny smith
► Pétales de jambon cru Aoste
► 1/2 oignon rouge
► 1 cl de vinaigre de Xérès
► 2 cl d’huile d’olive
► 0,25 botte de cerfeuil
► Sel, poivre
► 100 g de mimolette
► 200 cl de crème liquide entière

①• Pour le siphon
Détailler la mimolette en petits cubes.
Faire fondre le fromage à feu doux dans la crème, puis passer le tout au blender.
Filtrer à l’aide d’un chinois étamine puis réserver dans un siphon. Laisser refroidir avant d’injecter le gaz dans le siphon. Secouer énergiquement.

②• Pour le tartare
Laver la pomme et le cerfeuil. Détailler en brunoise la pomme et la betterave puis les réserver séparément. Couper les pétales de jambon cru en petits carrés. Ciseler finement l’oignon rouge et le cerfeuil (réserver 6 pluches pour le dressage).
Dans un bol, fouetter le vinaigre en incorporant petit à petit l’huile d’olive. Saler et poivrer. Au moment de déguster mélanger tous les éléments et les assaisonner de vinaigre de Xérès.

③• Pour le dressage
Éplucher la betterave et la couper en tranches très fines.
A l’aide d’un cercle pâtissier, tailler des cercles réguliers dans les tranches. Poser le cercle sur une assiette et déposer un cercle de betterave à l’intérieur, recouvrir d’une couche généreuse de tartare pomme-betterave puis d’une autre tranche de betterave.
Tasser légèrement puis ôter délicatement le cercle. Le recouvrir d’émulsion mimolette au dernier moment.

Décorer de pluches de cerfeuils et de pétales de jambon cru.

Les pétales Aoste
Savoureux et toujours prêts pour être associés à vos apéritifs et à vos recettes froides ou chaudes, les pétales de jambon cru Aoste vous invitent à la créativité. Réinventez vos recettes les plus simples en un seul geste : déjà coupés, ils accompagnent vos envies et vous facilitent la vie.
Pétales de jambon cru Aoste
Poids net : 100g
Prix de vente conseillé : 2,29€

Groupe Aoste
Aoste, c’est l’histoire d’une passion et d’un savoir-faire unique qui s’ancre dans la culture gastronomique française. La marque cultive un art de vivre fondé sur des valeurs de raffinement, d’authenticité, de savoir-faire et se fait l’ambassadrice d’un patrimoine culinaire unique qu’elle invite à  la table du plus grand nombre.

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