Tartare d’Espadon Grillé

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

► 700 g d’espadon

Sauce au Pistou

► 1/2 botte de basilic
► 100 ml d’huile d’olive
► 2 g de sucre
► Sel et poivre

Sauce au Tartare

► Le zeste d’1 citron vert
► 1 échalote
► 1/2 botte de ciboulette
► 1 cuil. à café de Tabasco
► 200 ml de vin blanc
► 1 petite branche de thym
► 1 cuil. à soupe de mayonnaise
► 100 ml d’huile d’olive
► 8 coups de moulin à poivre
► 8 coups de moulin à coriandre

Tuiles au Parmesan

► 100 g de parmesan
► Poivre du moulin

1• Les Tuiles au Parmesan

– Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre.

– Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange.

– Mettez dans le barbecue préchauffé (180/200°C). Cuisez environ 5 minutes.
 
NB : le temps de cuisson dépend de la taille et de la grosseur de vos tuiles.

2• Le Tartare d’Espadon

– Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olive et faites les griller dans le barbecue bien chaud 1 minute sur chaque face.

– Coupez le pavé d’espadon grillé en deux dans l’épaisseur afi  n d’obtenir des bandes de 1/2 cm.

– Faites-en une brunoise, c’est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois l’espadon taillé, réservez-le au frais.

3• Sauce Pistou

– Détaillez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez 2 g de sucre, un peu de sel et de poivre, puis incorporez 100 ml d’huile d’olive.

4• La Sauce du Tartare

– Ciselez l’échalote et la ciboulette.

– Mélangez dans un bol la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zeste du citron vert, le sel et le poivre.

– Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

5• Montage du tartare

Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu’à hauteur. Dressez un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d’une tuile de parmesan.

© Copyright WEBER – Crédit Photo : Frédéric Arnaud
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