Soe-Galbijjim – Côtes de bœuf braisées

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 4 Heures
  Temps de Cuisson 1 h 15 Minutes

 

► 400 g de côtes de boeuf
► 4 verres d’eau

Sauce d’assaisonnement
► 2 cuil. à soupe de sauce de soja
► 1 cuil. à soupe de sucre
► 1 cuil. à café de miel
► 1 cuil. à soupe de ciboule hachée
► 50 g de jus de poire (100g de poire)
► ½ cuil. à soupe d’ail haché
► ½ cuil. à soupe de sésame moulu
► 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
► 1 cuil. à café d’alcool de riz
► poivre

► 2 champignons parfumés
► 100 g de radis blanc
► 70 g de carotte
► 4 marrons
► 4 jujubes (datte chinoise)
► 8 graines de gingko (facultatif)
► 1 cuil. à café de pignon de pin
► 1 œuf
► 1 cuil. à soupe d’huile de sésame

①• Coupez les côtes de bœuf en morceaux de 5 cm de longueur et enlevez la graisse et les nerfs. Faites-les dégorger pendant 3 heures dans une eau que vous changerez toutes les heures. Faites des entailles de 1.5 cm sur la viande.

②• Laisser gonfler les champignons parfumés 1 heure dans l’eau, enlevez les queues, essuyez l’eau avec un tissu de coton et coupez les champignons en 2 à 4 morceaux.

③• Coupez les radis blancs et les carottes en carrés de 3 cm de côté et de 2.5 cm d’épaisseur et taillez les extrémités.

④• Décortiquez les marrons. Essuyez les jujubes avec un tissu de coton humide, découpez leur chair en les faisant tourner pour enlever les noyaux et enroulez-les.

⑤• Préchauffez une poêle à frire et huilez-la, puis faites sauter les graines de gingko pendant 2 min. sur un feu moyen, en prenant soin de maintenir leur couleur verte, puis enlevez leurs peaux.

⑥• Faites frire un œuf que vous utiliserez comme garniture, puis découpez-le en losanges de 2 cm de côté.

⑦• Préparez la sauce d’assaisonnement.

⑧• Versez de l’eau dans une cocotte et faites chauffer 3 min. à feu vif. Quand l’eau arrivera à ébullition, faites bouillir les côtes de bœuf 2 min. pour les nettoyer et rincez-les à l’eau.

⑨• Versez 800 g d’eau dans une cocotte et mettez- y les côtes de bœuf. Faites chauffer 4 min. Quand l’eau arrivera à ébullition, réduisez le feu jusqu’à feu moyen et faites mijoter 20 min. Retirez les côtes de bœuf du bouillon et filtrez le bouillon après l’avoir fait refroidir.

⑩• Mettez les côtes de bœuf et la moitié de la sauce d’assaisonnement dans une cocotte et laissez mariner 10 min. Ajoutez 500 g (2½ verres) de bouillon et faites chauffer 3 min. Quand l’eau arrivera à ébullition, réduisez le feu jusqu’à feu moyen et faites bouillir encore 20 min..

⑪• Quand les côtes de bœuf seront bien cuites et le bouillon réduit de moitié, ajoutez les morceaux de champignon et de radis blanc, les marrons et la moitié restante de la sauce d’assaisonnement. Faites bouillir 12 min, ajoutez les morceaux de carotte et faites bouillir encore 7 min. Ajoutez ensuite les jujubes, les graines de ginkgo et les pignons de pin, puis faites bouillir 3 min. en arrosant la viande de bouillon pour lui donner un aspect brillant.

⑫• Quand le bouillon aura diminué, retirez les radis blancs. Mélangez les côtes de bœuf dans de l’huile de sésame.

Servez avec la garniture d’œuf.

La culture culinaire coréenne et son histoire
La Corée produit une grande de variété de produits alimentaires saisonniers comme des céréales, des haricots, des légumes et des fruits de mer. Les plats principaux et les banchan (plats d’accompagnement, appelés également « mets ») conçus à partir de ces ingrédients ont été, dès l’origine, pour la plupart conservables et fermentés, notamment les sauces fermentées, le KIMCHI (légumes ferments au sel) et les saumures de poisson.
Le partage des plats de saison avec les voisins était une coutume fréquemment pratiquée, notamment à l’occasion de sisiks (aliments de saison) et des jeolsiks (fête de la cuisine) et les spécialités régionales faites à partir de produits locaux se sont beaucoup répandues.  
De par sa situation géographique, la Corée est entourée de montagnes des côtes maritimes.  Les produits de la mer sont donc abondants et les Coréens se sont adonnés à la culture du riz et à la chasse depuis les temps les plus anciens.

①• Histoire de la cuisine coréenne
Maekjok, qui immigra en Corée depuis l’Asie centrale à peu près à l’époque de l’Age de pierre néolithique (3000 avant J.C), est considéré comme le premier ancêtre de la Corée.  On pense généralement que la tradition de manger du riz cuit comme nourriture principale avec des banchans tels que Kimchi comme plat d’accompagnement vit le jour à partir de la dernière période des Trois Royaumes (Silla, Baekjae, Goguryeo)(fin du 6e siècle-7e siècle avant J.C) quand les ancêtres coréens vivaient en communauté.  Pendant la dynastie du Silla unifié (676-935 avant J.C), la consommation de viande diminua et les repas composés de légumes et de thé davantage appréciés, sous l’influence du bouddhisme.  Sous la dynastie Goryeo (935-1392 après J.C), le commerce actif avec des pays situés au Nord introduisit le sel, le poivre et le sucre dans le royaume et des spécialités coréennes comme le Goryeo-ssam (enveloppe de feuilles de laitue) et le Goryeo-byeong (yakgwa, gâteau sucré) étaient connues en Chine.
Sous la dynastie Joseon (1392-1910 après J.C), le confucianisme prédominait dans la société coréenne. Basés sur le concept de piété filial, les rites de servir des offrandes à ses ancêtres dans une société patriarcale étaient considérés comme primordiaux.  Cette tradition se retrouve dans les coutumes alimentaires des Coréens d’aujourd’hui.  En harmonie avec son environnement naturel, social et culturel, la culture culinaire coréenne a développé une cuisine qui mettait en valeur les caractéristiques saisonnières et régionales.

②• Les bienfaits de la cuisine coréenne
La cuisine coréenne est une cuisine à la fois de type « SLOW FOOD » et bonne pour la santé qui suscite un intérêt croissant partout dans le monde. En effet, si d’une manière générale, le nombre de personnes souffrant d’obésité est en constante augmentation, de même que les malades du diabète et les personnes atteintes de maladies cardiaques et d’hypertension, le taux de personnes obèses ou en surcharge de poids est, en Corée, relativement plus bas que dans les autres pays, la nourriture coréenne se composant essentiellement de légumes et contenant suffisamment de carbohydrates, de protéines et de graisses mais peu de calories.
La cuisine coréenne, qui a évolué durant des millénaires, se caractérise par la conviction qu’une bonne alimentation constitue le meilleur des médicaments. Autrefois, pour les Coréens, la nourriture représentait plus qu’un repas ou un simple moyen de s’alimenter ; elle était considérée comme un médicament qui avait le pouvoir de prévenir ou de soigner les maladies.
La Corée possède une culture diététique remarquable développée tout au long de plusieurs milliers d’années d’histoire.  Les différentes recettes ont évolué à partir de produits agricoles et de la pêche abondante dans un pays à quatre saisons et baigné par la mer sur trois côtés.  La cuisine coréenne est considérée comme une cuisine scientifique car les particularités saisonnières et régionales du pays qu’elle présente contiennent une harmonie d’ingrédients et une combinaison d’aliments organisées de manière rationnelle. La nourriture fermentée comme les sauces fermentées, le Kimchi et les fruits de mer fermentés ont été récemment reconnus comme des aliments bénéfiques pour la santé dans le monde entier et les techniques de conservation des aliments ont été développées en Corée depuis les temps les plus anciens.
C’est grâce à cette philosophie complète que l’on trouve souvent des légumes sauvages et des herbes médicinales dans la cuisine coréenne. Les bienfaits pour la santé de certains plats, ainsi que les nourritures qu’il faut manger pour guérir de telle ou telle maladie sont des sujets de conversations qui reviennent souvent entre les Coréens et les Coréennes. C’est également un phénomène typiquement coréen que de voir les gens se précipiter pour acheter un aliment chaque fois que les médias mentionnent ses bienfaits pour la santé.
Pour apprécier pleinement la cuisine coréenne, il est également important de comprendre la philosophie du Eumyanggohaeng, qui est la théorie du yin et du yang et des cinq éléments qui constituent l’univers. Selon ces croyances, le corps n’est en bonne santé que si le yin et le yang, et les cinq éléments sont en équilibre. C’est pour cette raison qu’une table traditionnelle coréenne inclut des plats ou des garnitures de cinq couleurs : vert, rouge, jaune, blanc et noir. Cet arc-en-ciel de couleur est non seulement agréable à l’oeil, mais il représente également les cinq éléments et la sagesse de l’équilibre alimentaire. Il est intéressant de noter que cette ancienne philosophie s’accorde parfaitement avec la campagne internationale contemporaine « 5 fruits et légumes par jour », qui encourage à consommer cinq fruits et légumes si possible de couleurs différentes afin de prévenir les maladies gériatriques et le cancer.

③• Les particularités de la cuisine coréenne : les épices
La cuisine coréenne sans piments rouges ne peut exister. Le piment rouge est l’ingrédient principal du Gochujung (« pâte de piment rouge ») et un ingrédient indispensable de nombreux plats d’accompagnement et soupes. L’élément qui donne aux piments leur goût piquant aide à calmer les douleurs et à assimiler les graisses, faisant du piment rouge un aliment diététique.
Les coréens pensent même que le goût et la qualité de la nourriture dépendent des épices et sauces utilisées, ingrédients essentiels à la préparation d’un repas savoureux.  Ainsi la Pâte de soja, la sauce de soja, la pâte de piment rouge avec le kimchi sont quelques-uns des aliments de base les plus importants de la cuisine coréenne.
Il existe cependant des différences selon les régions de la péninsule dans la gastronomie coréenne, mais en général la cuisine des régions situées plus au nord est moins épicée que celle des régions situées au sud, notamment en ce qui concerne le kimchi.        
Les Coréens sont parmi les plus grands consommateurs d'ail de la planète, qu'il soit cru ou cuit. Pour un occidental non averti, le piment également employé en relativement grande quantité domine beaucoup les autres saveurs de cette cuisine.


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