Satay Revisité Mariné à l’Huile d’Olive Pimentée et Herbes Aromatiques, Cocos de Paimpol à la Crème de Reggiano

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes Marinade 2 Heures

 

 

Satay

► 500 g de côte de Bœuf Saint George
► 200 g d’oignons
► 100 g de gingembre
► 60 g d’ail
► 100 g de galanga
► 50 g de piments oiseaux
► 25 cl de lait de coco
► Pâte de cacahuète
► 5 dl de fond blanc
► Sel et poivre

Garniture Satay

► 100 g de concombre
► 100 g d’ananas
 
Huile d’Épices
 
► 3 dl d’huile d’olive
► 60 g de curcuma
► 50 g de paprika
► Jus de bœuf
► 200 g de parures de bœuf
► 100 g de mirepoix
► 3 dl de vin rouge
► 1 l de jus de veau
► 1 Bouquet garni
 
Garniture

► 400 g de haricots blancs (cocos de Paimpol)
► 1 dl de fond blanc
► 2 dl de crème
► 60 g de poitrine fumée
 
Champignons

► 400 g de champignons (type chanterelles)
► 1 échalote
► 50 g de beurre

1• Le Satay

– Suez les oignons hachés, l’ail haché, le gingembre haché.
– Ajoutez le piment en pâte, le galanga, le lait de coco, la pâte de cacahuète.
– Mouillez au fond blanc, sel.
– Faites cuire 1 heure à feu doux.
– Taillez en dés le concombre et l’ananas.
 
2• Huile d’Épices

– Infusez dans l’huile d’olive le curcuma et le paprika pendant 1 heure à 60°C.
 
3• Jus de Bœuf

– Colorez les parures de bœuf, ajoutez la mirepoix.
– Mouillez avec le vin rouge.
– Faites réduire de ¾ de la hauteur.
– Ajoutez le fond de veau.
– Faites cuire 1h30.
– Passez et faites réduire.
 
4• Haricots Blancs

– Faites cuire à l’eau avec garniture aromatique et un morceau de poitrine fumée.
– Égouttez, liez à la crème et au parmesan.
 
5• Champignons

– Nettoyez, faites rendre l’eau une première fois.
– Poêlez au beurre avec les herbes.
 
6• Côte de Bœuf Saint George

– Taillez en aiguillette d’environ 80 g.
– Marinez avec l’huile d’épices pendant 2 heures.
– Passez sur le grill.

© Rosbifs Club
Une recette créée pour le Rosbifs Club par Christian Moine, Chef étoilé du Restaurant « Montparnasse' 25 »
Photographe : Amarante Puget / Vinalys – Tous droits de reproduction réservés

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