Sablé chocolat, orange, praliné noisettes

Sablé chocolat, orange, praliné noisettes
© La Maison de Petit Pierre | Crédit Photo : © Alexia Roux

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Repos 1 Nuit Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Par la Maison de Petit Pierre, restaurant du chef Pierre Augé à Béziers

Cette année pour Pâques, léquipe de la Maison de Petit Pierre – restaurant du chef Pierre Augé à Béziers – dévoile sa recette de sablé au chocolat, crème orange et praliné noisettes. Un dessert gourmand pour régaler petits et grands !

Pâte sucrée
► 200 g farine
► 120 g beurre doux
► 80 g sucre glace
► 25 g poudre d’amandes blanches
► 1 œuf
► 2 g sel
► 1 cuil. à café de vanille liquide

Ganache chocolat noir
► 300 g chocolat noir
► 180 g crème liquide entière
► 1 cuil. à café de vanille liquide

Praliné craquant
► 100 g noisette
► 90 g sucre

Crème orange
► 2 belles oranges, bio de préférence  
► 100 g de sucre blanc
► 4 œufs
► 90 g beurre doux
► 1 feuille de gélatine

①• Pâte sucrée
• Mélanger, à la main ou au robot, tous les ingrédients secs ensemble avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’œuf et la vanille liquide pour lier le tout.
• Mettre à reposer une nuit au réfrigérateur.
• Le jour J : préchauffer le four à 150°C (Th.5). Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler en 6 portions égales (soit en carré soit avec un emporte-pièce de la forme de son choix) et mettre à cuire au four pendant 15 min.
• Attendre que les sablés soient bien dorés (couleur caramel)
• Laisser refroidir.

②• Ganache chocolat noir
• Casser le chocolat en carrés.
• Faire chauffer la crème avec la vanille liquide dans une casserole à feu doux.
• Une fois la crème bien chaude, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une consistance de ganache.
• Laisser reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
• Sortir du réfrigérateur une heure avant le pochage.

③• Praliné craquant
• Préchauffer le four à 170°C (Th.5-6). Poser les noisettes entières sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four.  Mettre à cuire 14 min à 170°C pour les faire torréfier.
• Faire cuire le sucre à sec (sans eau) dans une casserole. Une fois qu’il a une couleur caramel bien brune, verser sur les noisettes torréfiées.
• Laisser refroidir.
• Une fois le mélange froid, mixer jusqu’à obtenir une texture de praliné.

④• Crème orange
• Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.
• Récupérer le zeste des oranges. Presser les oranges pour récupérer le jus (environ 100 g).  
• Mélanger le jus d’orange avec les zestes et 30 g de sucre et faire chauffer à feu doux l’ensemble dans une casserole.
• Dans un saladier, mélanger les œufs et les 70g de sucre. Fouetter pour obtenir un mélange mousseux.
• Verser le mélange œufs/sucre dans le jus d’orange chaud et continuer à cuire, en portant à ébullition, tout en continuant à mélanger. Une fois à ébullition, cuire pendant 2 min tout en mélangeant.
• Retirer du feu et continuer à mélanger pendant 2 min supplémentaires.
• Ajouter la gélatine puis le beurre.
• Mélanger l’ensemble avec un fouet ou un mixeur plongeant.
• Mettre au frais pour la nuit.
• Le lendemain, détendre la crème à la spatule juste avant de dresser.

⑤• Jour J – Dressage
• Sortir la ganache du réfrigérateur.
• Une fois le sablé refroidi, pocher la ganache sur celui-ci en laissant un trou au centre pour venir poser le praliné noisette.
• Pocher la crème orange sur la ganache.

Décorer avec des œufs de Pâques en chocolat et / ou oranges confites.

© La Maison de Petit Pierre

Pierre Augé est né à Béziers en janvier 1979. Très vite, sa maman le surnomma Petit Pierre non pas à cause de sa petite taille mais parce que son papa portait le même prénom que lui et que c’était plus pratique à la maison pour ne pas s’emmêler les pinceaux. En 2009, lorsqu’il rachète le restaurant à son papa, il le baptise naturellement… « La Maison de Petit Pierre ».

Début 2010, la France entière, les yeux rivés sur le petit écran lors de la première saison de l’émission Top Chef, découvrait la bouille (et l’accent chantant) de Pierre Augé, alias Petit Pierre. Ce n’est pas un hasard si Pierre Augé a réussi le challenge de se classer finaliste de la première saison et est devenu le grand vainqueur de la 5e saison en 2014. La cuisine, il l’a dans le sang : son grand-père était boucher-berger et son père charcutier-boucher-traiteur et lui ont donné le goût de la cuisine. Très tôt, il met la main à la pâte : à douze ans en salle, à quatorze en cuisine et comme il adore ça, il décide de faire l’école hôtelière. Son BEP en poche, il monte à la capitale pour peaufiner son talent. Pendant dix ans, il enchaîne les expériences : restaurant Eric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées du Vernet, La Régalade du temps d’Yves Cambeborde, Sketch à Londres… Jusqu’à décrocher sa première place de chef à l’hôtel Murano et au Kube Hôtel. Avant Top Chef, Pierre Augé s’était distingué comme Chef tremplin de l’année 2006 par le magazine Le Chef et vainqueur en 2007 du concours culinaire du Saumon tendance de Norvège.

© La Maison de Petit Pierre

Plutôt que de se contenter d’explorer un seul style culinaire, ce boute-en-train qui n’aime pas vivre sur ses acquis touche à tout, la grande gastronomie, la bistronomie, la cuisine mode et fusion…

Diverses expériences qui lui permettent de trouver son style bien à lui, mélange de cuisine classique et contemporaine, et de s’affirmer dans ses choix. Se remettre en question est l’une de ses raisons de vivre, voilà pourquoi il a accepté de relever le défi Top Chef. Fidèle à lui-même, cet être entier et généreux ne triche pas. Dans sa vie de tous les jours, comme dans sa vie professionnelle ou dans ses assiettes, pas question de jouer un rôle, il se donne à 200%. Sans perdre de vue son objectif : se faire plaisir et faire plaisir à ses clients.

La Maison de Petit Pierre
22 avenue Pierre Verdier à Béziers
04 67 30 91 85
– – –
Menu de Pâques – 60€ par personne
à retirer au restaurant ou en livraison à Béziers, Narbonne et Sète



La maison de Petit Pierre à Béziers dans le sud de la France
www.lamaisondepetitpierre.fr


© La Maison de Petit Pierre | Recette : © Pierre Augé | Crédits Photos : © Alexia Roux/La Maison de Petit Pierre
Tous droits de reproduction réservés

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