Riz moelleux à la japonaise

1 avril 2015

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1h15 Minutes
Repos 3 à 4 Heures Temps de Cuisson 8 Minutes

► 1 oignon
► Huile
► 400 g de riz
► 150 g de filet de lotte
► 200 g de vénus (ou patagos)
► 200 g de moules
► 200 g de calamar
► 250 g de crevettes (non décortiquées)
► 200 g de chou chinois
► 2 oignons nouveaux
► 3 œufs frais
► une pincée de poudre de Sansho (ou de poivre ordinaire)

Bouillon de cuisson pour le calamar
► 100 ml de bouillon de konbu
► 7 cuil. à soupe de sauce Wok Kikkoman

Bouillon de konbu
► 1 l d’eau
► 20 g d’algues konbu

Bouillon de cuisson pour le riz moelleux
► Bouillon de cuisson du calamar
► Bouillon de cuisson des vénus
► Bouillon de cuisson à l’étuvée des moules
► 600 ml de bouillon de konbu
► Sauce Wok Kikkoman pour l’assaisonnement

①• Mettre l’eau et les algues konbu dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures.

②• Hacher finement les oignons. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons. Laver le riz et le mettre dans une casserole. Ajouter les oignons rissolés et le bouillon de konbu (en quantité identique à celle du riz) et faire cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Faire cuire les crevettes dans l’eau salée, les égoutter et les réserver. Découper le filet de lotte en tranches fines de 5-6 mm et le faire blanchir dans l’eau bouillante salée, puis le laisser bien égoutter. Mettre les vénus dans une casserole et y ajouter un peu d’eau. Couvrir et faire étuver. Filtrer l’eau de cuisson et la conserver. Procéder avec les moules comme avec les vénus.

③• Nettoyer ensuite le calamar et le découper en tranches d’environ 4 cm de long et 5-6 mm de large. Découper également des morceaux d’environ 4 cm de long dans les tentacules. Mettre le reste du bouillon de konbu et la sauce Wok dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le calamar découpé et faire cuire environ 1 à 2 minutes. Filtrer le bouillon de cuisson et le conserver. Couper le chou chinois en morceaux d’environ 4 cm de long et 5-6 mm de large. Découper ensuite les oignons en fines rondelles.

④• Verser les bouillons de cuisson du calamar, des vénus et des moules dans une cocotte. Ajouter le bouillon de konbu pour obtenir 600 ml. Assaisonner avec la sauce Wok et porter à ébullition. Ajouter le chou chinois et les œufs battus, bien mélanger et laisser frémir jusqu’à ce que les œufs se figent. Ajouter ensuite le riz aux oignons et les fruits de mer précuits et porter le tout à ébullition. Verser le riz moelleux dans une assiette creuse et décorer avec les oignons finement hachés et la poudre de Sansho.

Rectifier l’assaisonnement selon son goût à l’aide de la sauce Wok.

Astuce
Les algues konbu sont en vente dans les épiceries asiatiques. On peut utiliser au choix du bouillon de volaille ou de poisson.

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