Riz au Lait Granny Smith et Caramel Beurre Salé

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Riz au Lait

► 100 g de riz rond
► 1,5 litre de lait
► 40 g de sucre semoule
► 1 paquet de sucre vanillé
► 1 gousse de vanille
► 1 œuf

Garniture

► 4 pommes Granny Smith
► 30 g de sucre semoule
► 1 citron

Caramel

► 250 g de sucre semoule
► 1 cuillère à soupe d'eau
► 30 g de beurre salé
► 15 cl de lait

1• Riz au Lait

– Dans une grande casserole, mettre le lait et tous les ingrédients. Laisser cuire à feu très doux 2 ou 3 heures puis, en fin de cuisson, ajouter le jaune d'œuf. Laisser tiédir le riz, battre le blanc en neige et mélanger au riz.

2• Garniture

– Poêler délicatement 3 pommes et caraméliser avec le sucre, puis refroidir. La dernière pomme est à couper en petits morceaux et à badigeonner de jus de citron.

3• Caramel

– Mouiller les morceaux de sucre sous l'eau et placer les dans une casserole (à fond épais). Ajouter le beurre salé en petits morceaux. Puis faire chauffer à feu doux.
– Enfin faire bouillir à feu moyen jusqu'à ce que votre caramel soit roux. Incorporer le lait pour décuire le caramel. Remettre sur feu doux pendant encore 4/5 min.

Refroidir à température ambiante. Vous pouvez choisir de préparer le tout la veille. Assembler le tout avec les petits dés de pomme crue au citron dessus.

Par Baptiste Fournier Chef du restaurant La Tour à Sancerre (18)
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