Risotto de Saint-Jacques au Comté
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes environ
► 12 Noix de Saint-Jacques sans corail
► 250 g de riz à risotto Arborio
► 200 g de Comté
► 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
► 1 échalote ciselée
► 40 cl de crème
► 150 g de beurre
► 5 cl de vin blanc
► 15 cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d’eau)
► Sel, poivre
①• Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.
②• Faire fondre l’échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
③• Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.
④• Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté.
Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
Le conseil du sommelier
• Accord avec un vin du Jura : ce risotto s’accompagne volontiers d’un blanc de l’AOC l’Étoile (cépage Chardonnay).
• Accord avec un vin d’une autre région : un Alsace Riesling.
Le Comté, 1er fromage AOP de France
C’est au cœur du Massif Jurassien, terroir qui lui confère son intense richesse aromatique, que le Comté AOP, fromage de garde à pâte pressée cuite, est produit selon un savoir-faire artisanal.
Elaboré par les maîtres fromagers puis patiemment affiné sous la main experte du maître de cave, le Comté développe sa personnalité au fil des mois.
Chaque meule raconte une histoire : celle d’un terroir, d’une saison, du lien qui unit les hommes à leur terre, et celle des précieux secrets de fabrication transmis de génération en génération.
Doté d’une exceptionnelle palette d’arômes et de saveurs, le Comté se prête à toutes les envies créatives. Savourez-le à tout moment de la journée : invitez-le à l’apéritif et dans vos pique-niques ; donnez-lui le premier rôle dans vos salades, dans vos entrées et dans vos plats ; déclinez-le en version sucré salé…
Toutes les saisons sont l’occasion de nouveaux instants de dégustation.
Pour plus d'informations sur le Comté
rendez-vous sur www.comte.com / www.comte-gourmand.com
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